水波蛋與荷包蛋
經典的水波蛋料理中，班尼迪克蛋（Eggs Benedict）是其一。（本報資料照片）
水波蛋讓我迷失自己，幸好荷包蛋把我救回來了。水波蛋（Poached Egg）是一種把蛋打到碗裡，然後用碗將蛋送進水中煮出來的蛋。完美的水波蛋，形狀漂亮，蛋白也嫩得剛剛好凝固且完整包覆蛋黃且蛋黃必須是生的，拿刀輕輕劃開蛋白，蛋黃能像岩漿般緩緩流淌而出。
經典的水波蛋料理，我嘗過者有二：一是班尼迪克蛋（Eggs Benedict）。這道蛋誕生於美國。1860年某日早晨，班尼迪克太太（Mrs. LeGrand Benedict）走進美式餐廳「Delmonico」，朝着廚房說：「老查，今天來點不一樣的。」主廚查爾斯．藍赫法（Charles Ranhofer）聽到常客的要求，隨手拿了英式瑪芬（muffin）麪包將其橫切兩半，在這兩半上各放了火腿片、水波蛋，再淋些荷蘭醬（hollandaise sauce），爲她做了這道蛋。1893年，老查出了一本食譜《The Epicurean》，裡頭收錄了這道蛋，名稱就取爲「Eggs Benedict」。流傳至今，許多咖啡館的早午餐都供應這道蛋，配料也演變出許多花樣，只是瑪芬麪包常被換成吐司或貝果（Bagel）或法式長棍（Baquette）而顯得不夠道地。
曾在私廚萱萱那兒，從揉馬芬麪糰開始，到製作水波蛋、荷蘭醬，一路觀看她完成這道蛋。等待是值得的，趁熱趁鮮享用的過癮之處，在於一刀切開水波蛋，先是欣賞了全生蛋黃如金色岩漿般傾瀉流泄的視覺之美，接着將沾着荷蘭醬的蛋白與蛋黃、煙燻火腿片與底面幹烙過的麪包切塊一併叉起送進口中細細咀嚼，又體驗了蛋香、鹹香、醬香與麥香在味蕾交融的味覺之妙，末了，以麪包塗抹殘留醬汁又是另番暢快，整道食畢，盤裡吃幹抹淨，一點都不浪費。
二是里昂沙拉（Salade Lyonnaise）。里昂（Lyon）位於法國中部，爲法國第三大城，也是美食之都。里昂沙拉少不了煎或烤得香酥的麪包丁與培根丁，但最大特色是上面有個水波蛋。在雜誌社上班時，曾隨着記者團在里昂停留一天，可惜團進團出無法逮到機會在起源地見識這道沙拉。爲了彌補遺憾，回臺後，前往法式小館「鬥牛犬」一解相思，侍者端上桌後，定睛一看，那盤拌着番茄、生菜、紫萵苣、麪包丁、培根丁、撒着新鮮香草碎末的里昂沙拉，上頭果然擺了個水波蛋。
除了經典料理，水波蛋也被靈活運用在其他菜餚以致與它巧遇時常感驚喜。有回在「貓下去」點的義式番茄燉飯，上頭居然放個水波蛋；杭州南路小巷的攤家「以馬內利」，花枝貢丸蛋花湯裡不見蛋花卻有個蛋包。蛋包就是水波蛋。想想也對，現場打蛋花煮蛋花可是會添忙亂，事先做好一鍋蛋包，省時又省事。嗯以此類推，福州麪館的蛋包湯說不定是同樣概念。
別看「以馬內利」的老闆一做就是一鍋，以爲水波蛋容易做，得有撇步：（一）蛋必須非常新鮮，也就是濃蛋白很多，稀蛋白很少；（二）在中型鍋裡倒入約八公分高的水，爲了幫助蛋白凝結，水滾後，加入一匙醋；有人認爲不必加醋，只要用孔洞較大的濾勺將稀蛋白過濾掉；或用一小匙醋將蛋醃五分鐘；（三）攪動滾水成漩渦，將打進碗裡的蛋倚着水面送進漩渦中心；（四）轉小火，在蛋的周圍繼續攪出漩渦，煮約二分鐘；也有人在水滾後，熄火十秒鐘再送進蛋，以小火煮三至四分鐘；（五）蛋白成型後，用漏勺撈起，若不立刻食用，宜放進冰水降溫，以免蛋黃因餘溫而漸漸熟了。
照着這些撇步，就能成功做出水波蛋？非也，我試了好幾次都失敗，簡直快抓狂，好不容易成功做出一個，寶貝似地小心翼翼撈出還捨不得吃。後來讀到西班牙名廚朱安．馬裡．阿薩克（Juan Mari Arzak）的傻瓜水波蛋：碗裡鋪兩張保鮮膜，在保鮮膜上薄刷一層油，打進一顆蛋，抓起保鮮膜邊緣扭緊至接近蛋，以棉繩綁緊，放進微沸的水中煮四至五分鐘後取出，剪去棉繩、拆掉保鮮膜即成。此法的確易成，但成品怎麼看都像是個頭髮綁成沖天炮的傻蛋。
續練古法。練着練着，卻是愈練愈疑惑：爲何我執著於煮出完美的水波蛋？昔日練煎菜脯蛋使之成爲完美圓形，乃因真心喜歡菜脯蛋，且欲將其當成自己的招牌菜。水波蛋呢？我真的愛吃水波蛋？水波蛋的蛋白質未經高溫，沒有梅納反應（Maillard Reaction）加持的香氣與風味；西方人拿生蛋黃當醬汁，然母親從小教導我切莫生食，我其實不太吃生魚片及生蛋黃。所以，我這般苦練是爲哪樁？
我真正愛的到底是什麼？是早餐時分，熱燙燙的稀飯與盛着花瓜麪筋豆腐乳的醬菜盤旁，單獨一碟放着的那個蛋白煎得焦香且邊緣微微翹起的荷包蛋；是當年參加記者團到馬祖採訪，脫團閒逛，在巷內小店食用老酒面線時，面線上面放的那個以麻油煎至薄酥、灑些老酒後香氣迷人的荷包蛋。
走出漩渦，改練荷包蛋。不，荷包蛋很容易煎，不用練：熱鍋冷油，油熱了之後，把蛋直接打到鍋裡，待底面煎至微焦，將蛋白對摺覆蓋蛋黃續煎，蛋黃要幾分熟悉聽尊便，煎好後約略呈半圓形，形狀像個裡面可以裝錢的荷包。
「萬物都有裂縫，那是光照進來的契機。」加拿大的詩人歌手柯恩（Leonard Cohen）說。水波蛋那被餐刀輕輕剖開的裂縫，汨汨流出的金黃岩漿熠熠生輝，讓我照見了自己。