太二酸菜魚“急速墜落”，爲餐飲行業帶來哪些啓示？

許久不在輿論中心的太二酸菜魚，以一種“被處罰”的姿態迴歸大衆視野。

近日，據北京市場監管局披露，太二酸菜魚一門店因筷子上檢出陰離子合成洗滌劑被罰。太二酸菜魚官方在迴應媒體時稱，會反饋到門店，加強餐具方面的管理、培訓。

因被罰被送上熱搜，只是太二酸菜魚麻煩的冰山一角。回顧2024年，太二酸菜魚的日子並不好過，翻檯率和同店銷售額大幅下滑，客單價更是跌回了七年前的水平。太二酸菜魚母公司九毛九也陷入增收不增利的困境，2024年上半年淨利潤驟降逾七成。

而這，也是當前整個餐飲行業的一個縮影。餐飲行業正在進入“微利時代”，一方面，由於創業門檻低，各大餐飲品牌紛紛放開加盟，大批創業者涌入，餐飲行業陷入供應過剩的局面，且形勢越發嚴峻。企查查數據顯示，2024年1至11月，全國餐飲相關企業註冊量313.9萬家，企業存量達1670.1萬家，同比增長8.5%。

另一方面，餐飲市場的需求卻沒有跟上供給的腳步，供需失衡的結果就是內卷加劇，疊加消費者對價格愈發敏感，新一輪價格戰應運而生，“9塊9”的風蔓延至整個行業，餐飲企業的利潤進一步被壓縮。

當餐飲行業步入存量競爭時代，消費者追求性價比的風潮涌現，身處風口浪尖的九毛九未來將走向何方？這家網紅餐飲公司又是如何走到這一步的？

股價、業績雙殺，太二酸菜魚母公司九毛九風光不再

跌跌不休，正是太二酸菜魚母公司九毛九近年來的真實寫照。進入2025年，短短几個交易日，九毛九股價已經跌近20%（截至1月15日收盤）。時間拉長到過去兩年，九毛九的股價已經累計下跌超過80%。以此來看，資本市場對九毛九的前景已達到極度悲觀的狀態。

（圖片來源：東方財富）

九毛九股價自由落體式下跌的背後，是其業績的慘淡表現。2024年半年報顯示，九毛九營收達30.6億元，同比增長6.4%，但增速已經大幅下降；淨利潤6800萬元，下跌71.5%。相比之下，2023年上半年，九毛九的營收增速高達51.6%。

值得注意的是，太二酸菜魚品牌貢獻了九毛九73.4%的營收，可謂九毛九的業績走勢就是由太二酸菜魚決定。

具體來看，九毛九的營收增長，主要是依靠開店擴張來實現的，這也是九毛九一直以來的戰略。2024年上半年，九毛九共新開54家門店，其中太二酸菜魚新開38家。至此，太二酸菜魚的門店數達到了614家，佔九毛九總門店數的比例達到了79.6%。不過，半年報還披露稱，考慮到外部環境的變化，九毛九未來將採取更審慎的擴張策略，這也就意味着門店數增速將放慢，因而營收增速或將進一步放緩。

營收的增長，卻未能帶來利潤的同步上揚，反而呈下滑的趨勢，主要原因則是競爭激烈導致的客流量減少，以及主動降價。

從客單價來看，太二酸菜魚2024年上半年的客單價從2023年同期的75元下降至71元。從翻座率和翻檯率來看，太二酸菜魚2024年上半年分別從2023年同期的3.1和4.3降至2.7和3.8。

隨着客單價、翻座率和翻檯率的下滑，太二酸菜魚單店的同店銷售額也逐漸降低。2024年上半年，太二酸菜魚的同店銷售額下滑了15.5%。

除了太二酸菜魚品牌以外，九毛九旗下還有慫火鍋和九毛九西北菜兩大品牌，其營收之和佔到九毛九總營收的23.6%。這兩大品牌如今也面臨和太二酸菜魚一樣的處境。2024年上半年，慫火鍋、九毛九西北菜的同店銷售額分別下降34.7%和8.5%。

客單價、翻檯率等多項關鍵指標同步下滑的同時，九毛九的支出卻還在增長，如2024上半年員工成本同比增24.6%至8.9億元，廣告及推廣開支同比增46.7%至4700萬元。如此一來，九毛九的利潤驟降也就順理成章了。

2015年，九毛九在經營上遭遇瓶頸的時候，是太二酸菜魚打開了新的局面。多年以後的今天，也正是這碗酸菜魚的落寞，使得九毛九遭遇了新的困境。

單一產品生命週期短，目標用戶過於垂直

“我們只是基於自己的認知，做了一個最正常的餐飲品牌，迴歸最初始的餐飲狀態，做好一個產品，讓顧客安安靜靜地就餐。”鼎盛時期，九毛九創始人管毅宏曾如此解釋太二酸菜魚的餐飲理念。

很長一段時間，太二酸菜魚都只做酸菜魚這一個大單品，並將目標用戶定位於年輕羣體。但隨着消費景氣度下降的大環境變化，單一產品和垂直用戶的痛點逐漸顯露出來，太二酸菜魚也迎來了新挑戰。

首先，單一品類的生命週期短，抗風險能力弱，容易受到紅利期消退的影響。

2017年和2018年，是酸菜魚最爲風光的時候，吃一頓太二酸菜魚動輒排隊就得花一兩個小時，不過之後，隨着新鮮感退潮，以及同質化競爭的加劇，酸菜魚的熱度開始慢慢褪去。《酸菜魚品類發展報告2023》顯示，近幾年酸菜魚品類的發展速度放緩，進入常態化發展階段。

與此同時，酸菜魚這一細分賽道也變得越來越擁擠。不足千億規模的市場，卻有過萬玩家涌入。一些知名連鎖品牌更是加快拓店步伐，如“魚你在一起”開出超過2500家門店，小魚號、愛魚者酸菜魚飯等品牌擴張速度也相對較快，對太二酸菜魚形成了強有力的威脅。

預製菜的崛起，也在擠壓太二酸菜魚的生存空間。早在2022年，中國酸菜魚預製菜市場規模就已經突破100億元，艾媒諮詢報告顯示，今年有望達到204.7億元的規模。

酸菜魚預製菜之所以能夠形成衝擊，在於相比線下品牌動輒七八十的人均消費，線上預製酸菜魚更具性價比。以盒馬爲例，一份430g的老壇酸菜魚售價16.8元。

其次，太二酸菜魚的目標用戶過於垂直，是一羣對價格敏感的年輕人。伴隨着消費水平下降，他們開始更加註重性價比。因此，“定價高”也成爲太二酸菜魚這些年飽受爭議的一大問題，2021年，太二酸菜魚的人均消費達到80元。

定價高的同時，太二酸菜魚也捲入了“預製菜”的質疑之中。2023年315，北京商報報道，20家餐廳被曝光“酸菜魚不是活魚現殺”，其中就有太二酸菜魚。

儘管太二酸菜魚否認使用預製菜，但由於其高標準化流程，仍被不少消費者質疑是預製菜。對於年輕人來說，與其冒着風險花費上百元吃可能是“半成品預製菜”的太二酸菜魚，不如直接花二三十元買現成的預製菜。

這兩年，隨着價格戰愈演愈烈，太二酸菜魚的口碑也受到了影響，質量和服務似乎也在大打折扣。在社交平臺上，不少消費者反映太二酸菜魚的份量少，以及服務差。一位小紅書網友表示，150元的雙人餐，魚肉吃了幾口就沒了。

（圖片來源：小紅書截圖）

太二酸菜魚跌下神壇，折射出了這家網紅餐廳在追求規模和完善管理體系的天秤上失衡了。管毅宏似乎也意識到了這一點。

管理層認錯，管毅宏亟需新故事

2018年，在接受紅餐網採訪的時候，管毅宏解釋太二酸菜魚的底層邏輯時稱，“以前我們總是想讓所有人都滿意，讓所有人都喜歡，現在這個時代很難，不要貪大求全，要在一個點上突破，把自己做好，一定會有人喜歡你的。”

“做一類人的生意”，靠着這樣的生意經，管毅宏帶着九毛九敲響了港交所大門。也正是憑藉着九毛九，管毅宏一度登上《2023胡潤全球富豪榜》，身家130億元。

但是，在消費低迷、餐飲行業不斷內卷的當下，管毅宏曾經的生意經面臨着新的挑戰。而他本人也跌出了《2024胡潤全球富豪榜》榜單，身家大幅縮水。

“非常抱歉今年上半年的業績不好，我們內部也分析，市場也有很多聲音，說是大環境不好。我自己的看法是我們自己做的不夠好......就是要隨着市場的變化而變化。”2024年8月26日，管毅宏在電話會議中爲上半年業績致歉，並表示要找到正確的方向。

實際上，管毅宏的求變早已開始，如多品牌戰略，爲九毛九尋求第三增長曲線，但是多元化發展不盡如人意。

曾被管毅宏視爲“跑出的第三增長曲線”的慫火鍋，2021年至2024年9月，門店從9家擴張到79家。但是慫火鍋的翻檯率和同店日均銷售額卻大幅下降，2024年年中，慫火鍋翻檯率從3.9下滑至2.9；2024年三季度，慫火鍋日均銷售額下滑32.5%。

慫火鍋的閉店也在進行中，九毛九集團執行董事兼首席財務官蘇淡滿曾談到，2024年下半年會關掉武漢、南昌、昆明等幾個市場的幾家門店，“這些門店的閉店損失是慫火鍋爲過去的戰略節奏失誤而付出的一個昂貴學費。先前在模型還沒有完全調整好的情況下，太急於開拓全國市場。”

於是當前，管毅宏的希望仍然聚焦在太二酸菜魚身上，求變也主要集中在三方面：低價策略，擴大核心消費羣體，開放加盟。

低價策略是太二酸菜魚近兩年一直在做的，客單價從2021年的80元降低至69元，#太二酸菜魚客單價跌至7年前#話題也登上了微博熱搜。

但是管毅宏也意識到“片面追求低價”的競爭不可持續，於是主動擴大了消費羣體。

太二酸菜魚曾經定位於年輕人，如今連帶着家庭客、聚餐模式也要一起抓。比如太二酸菜魚取消了曾經的“不加座”“超四人不接待”等店規；推出了不辣的酸菜魚和不辣的菜品；針對兒童，太二酸菜魚推出了9.9元的兒童套餐。

管毅宏還爲應對新環境做出了新探索，開放了加盟。去年2月，九毛九宣佈，將逐步放開旗下太二酸菜魚和山的山外面酸湯火鍋兩個品牌的加盟合作業務。

實際上，多個連鎖餐飲品牌都已紛紛增加“加盟”砝碼，如海底撈、和府撈麪等品牌均開啓加盟模式，試圖在下沉市場或者曾經被忽視的市場圈住用戶。

顯然，在餐飲行業跌宕起伏的當下，低價策略+加盟+擴大消費羣體，成爲他們自救的三板斧。但是成效如何，還有待時間的檢驗。而如何應對市場變化、穿越餐飲新週期，將會是每個餐飲品牌很長一段時間內必須直面的課題。

文|《逐浪》出品