影／乾杯集團搶賣淨利5%火鍋 「全臺燒肉王」平出莊司憑什麼勝出？
▲乾杯集團董事長董事長平出莊司表示，今年集團展店主力將放在「黑毛屋」火鍋，並將新創不同價位的品牌搶市。（圖／記者徐文彬攝）
記者林淑慧／專訪
走進微風南山的「和牛47」，澳洲進口的冷藏和牛一字排開，臺灣燒肉龍頭乾杯集團正式進軍高端市場，但董事長平出莊司接受《ETtoday新聞雲》專訪時卻表示，今年展店主力將放在「黑毛屋」火鍋，並將新創不同價位的品牌，將全力在火鍋主戰場攻城掠地。
依據2018年的《臺灣連鎖店年鑑》，全臺灣的連鎖餐飲業裡，超過四成是火鍋業，全臺共有1834家店。不只店數多，展店速度更是業界最快，光是2017年，連鎖火鍋店數就成長一成，與連鎖餐飲業排名第二的西餐廳，店數足足多了1144家。
當火鍋市場極度擁擠時，業界分析火鍋業平均淨利率不過5%'，乾杯集團爲何還要加碼展店？位居「臺灣燒肉王」的平出莊司看到了什麼？又有何優勢？
近年，火鍋也成爲臺灣餐飲業競爭最激烈的戰場。全臺營收最高之餐飲集團王品，以「十二鍋」進軍火鍋業，目前全臺已有59家門店，是集團旗下最多店數的品牌；專賣咖啡、蛋糕的85度C（美食達人子公司）成立這一鍋，上週五（10日）更在臺北大直開出全新二代店，主打年輕化及平價化的特點。
▲乾杯集團旗下高端品牌「和牛47」今年二月於微風南山開幕，目前每日平均來店將近100組客人，也成功打響高端和牛品牌名號。（圖／記者徐文彬攝）
爲什麼大型餐飲集團都紛紛進軍競爭最激烈的火鍋市場？
因爲這是最容易標準化、最快可以複製的業種。過去，廚師養成向來是餐飲業經營難以快速複製的關鍵，以泰國菜餐廳瓦城爲例，廚師的養成須經過「十一級廚務臂章制度」，從基本、燜炸、控菜、涼拌、站爐等設關，員工要通過學科和術科考試，才能晉級爲廚師。
因此，瓦城成立的前十年，只開了十家店，但，「免主廚」的火鍋店，幾乎不需要這種曠日費時的蹲馬步功夫。
「火鍋業者在口味上只要能把握住二大創新：特殊的湯底以及新鮮的食材，就有很大的機會能成功。」臺灣連鎖加盟促進協會秘書長劉𫝭婷曾點出火鍋業的致勝關鍵。
平出莊司指出，每一家餐廳最難標準化的就是廚師。但是，經營火鍋店根本不需要廚師，是顧客「自己煮自已吃」的體驗式經濟，而湯頭就成爲各家業者差異化的決勝關鍵，而這隻需要中央工廠統一處理，就能確保各店品質與口味一致。
▲平出莊司指出，受惠於2017年10月日本和牛解禁，乾杯率先引進日本和牛，開發出正式菜單的多樣和牛商品，並於老幹杯、黑毛屋、乾杯販售，推升燒肉及火鍋肉品的高檔化。（圖／記者徐文彬攝）
乾杯集團位於楊梅的中央廚房，在2016年11月落成，成爲旗下火鍋品牌「黑毛屋」從北到南展店的有力後盾。湯頭由中央廚房把關，基本食材也由公司統一採購，讓門店的現場工作變得更容易，也更適合標準化，成爲乾杯搶進火鍋業打造規模化經營的利基點。
火鍋肉品高檔化 食材將是決勝點
除了湯頭之外，「食材」是火鍋業決戰的第二個關鍵。「火鍋店其實很輕易就能降低人力成本，但由於消費者對好食材更加要求的關係，（業者對）食材成本絕對要維持，甚至應該要追求高檔化。」商業研究院副院長王建彬說。
「臺灣的消費者，對肉品的要求越來越講究，」平出莊司指出，受惠於2017年10月日本和牛解禁，乾杯率先引進日本和牛，開發出正式菜單的多樣和牛商品，並於老幹杯、黑毛屋、乾杯販售，推升燒肉及火鍋肉品的高檔化，也成爲吸引饕客的關鍵。
由於澳洲和牛在全球掀起多年熱潮，平出莊司說，乾杯爲了確保穩定的進貨來源，與日本的日鉄住金物產株式會社合作，目前與六個澳洲和牛品牌有定期定量的採購，全年皆可穩定地獨立進貨調度；具備採購優勢的乾杯集團，一旦黑毛屋的規格做大，就更能墊高競爭門檻。
最終，乾杯集團看上的，應該還是中國大陸的廣大市場。因爲火鍋易於標準化複製、大規模發展的特性，適合黑毛屋品牌跨足大陸、快速展店，而臺灣，也成爲乾杯集團壯大火鍋事業的最佳練兵場。