有感臺灣餐飲業地位低 乾杯老闆從頭開始學力拚上市櫃!

圖文/鏡週刊

創意靈活讓他抓對市場定位,隔年平出莊司便開分店擴大經營,但隨之而來的畢業季,卻讓他碰上人才流失的挑戰

「我的員工大部分都是工讀生唸書時去餐廳打工沒問題,但臺灣爸媽普遍認爲,大學畢業怎麼還在餐廳工作?只有少數的人留下來,多數都離開,對我來講是第一次挫折,我很難過。」

「在臺灣,餐飲業的地位就低嘛!」平出莊司直言:「那時我就有目標,要把餐飲當成事業經營、要上市櫃。我跟小董阿展他們說這個想法,當時我們連公司化制度化都不懂,聽了頭上都是問號,但我就有這樣的夢想。」

平出莊司蓄勢待發,初期用美國牛肉乾杯,碰上2003年底美國爆發狂牛症,市場上只有口感較澀的澳洲紐西蘭草飼牛肉。苦惱之際,好人緣的他透過澳洲朋友,認識日本第8大商社、前5大肉品進口貿易商日鐵住金食糧部門負責人,順利引進澳洲和牛。日鐵住金已握有乾杯15%股權。

所謂和牛,指的是榖物飼養牛種,因腹部油花較多,適合用在燒肉。平出莊司說:「我堅持肉只用冷藏船運送,再一路搭船慢慢熟成,纔不會因冷凍破壞肉的細胞膜,影響口感。」

爲了代理拉麪,我去日本一天吃六、七碗麪考察,從頭開始學。

另一項挑戰則來自店鋪轉型。「乾杯居酒屋熱鬧的模式適合學生,但年輕人逐漸長大,需要一個能吃燒肉又適合社交的地方。」2005年,平出莊司再創立老幹杯燒肉,食材酒類選擇更豐富,並獨家代理日本富山縣名酒滿壽泉」,客單價2千元也比干杯居酒屋高約2倍多。

站穩燒肉領域,2012年朋友介紹他認識,正在找尋臺灣代理的日本一風堂老闆,「起初他覺得跟燒肉店合作很怪,但爲代理拉麪,我去日本一天吃6、7碗麪考察,從頭開始學,對方看過乾杯經營模式,就很願意合作。」

平出莊司說:「一風堂屬日本博多豚骨湯底拉麪,湯頭須熬煮10小時以上,將骨髓油脂膠質進湯中,避免豬腥味,湯頭呈現淺乳白色乳化狀態。」目前一風堂在全臺已有九家分店,有大品牌加持,乾杯洽談日本代理進展加速,包括宮武贊岐烏龍麪、KUA'AINA漢堡,在臺共開出6家分店。

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