白色、黃色差在哪？　「麪條」製作過程大公開！

▲白色、黃色差在哪？「麪條」製作過程大公開！（圖／食力提供，下同）

文／編輯部

中式麪食的歷史發展開始於秦漢時期，因爲出現了將小麥磨成麪粉的作法，因此麪條、水餃等麪食逐漸普及，成爲主食的選擇之一。現在我們常見陽春麪、意麪、油麪等各式各樣的麪條，外觀色澤、口感與風味都各有不同特色，也各有其擁戴愛好者。而造就這些麪條差異的原因爲何？在製作上有何異同之處？而爲什麼有些製作需要添加鹽或鹼呢？

麪條製作方法大同小異無論是哪種麪條，製作方法上其實並無太大差異，透過攪拌使麪粉（通常爲中筋麪粉，也可用高筋麪粉或專用粉製作特色麪條）、水與其他原料混合，進而形成麪筋因而能成團狀，再透過壓延、複合、醒面、切條等步驟，就能製作出各種麪條。

麪條製作最重要的步驟在於麪筋的形成，由小麥製成的麪粉含有多種蛋白質成分，其中麥谷蛋白（Glutenin）與醇溶蛋白（Gliadin）爲構成麪筋的主要蛋白質，麥谷蛋白形狀比較長、醇溶蛋白則是像小球狀。谷麥蛋白富含半胱胺酸（cysteine），半胱胺酸是少數帶有硫原子的胺基酸，在攪拌過程的氧化作用下，半胱胺酸彼此間可以形成雙硫鍵，使得彼此之間的結構更緊密連結。也有研究指出，醇溶蛋白也可經由兩個酪胺酸連結，成爲雙酪胺酸鏈，也是促使麪筋形成的鍵結之一。

在形成麪筋之後，經由反覆壓擀、複合可以讓麪糰組織更細緻，也能讓表面更光滑，進行切條之前的最後一次壓延，則決定了麪條的厚度。而因爲攪拌形成麪筋之後因爲彈性強，因此過程中必須放置一段時間讓麪糰鬆弛，此步驟也稱作醒面，除能讓麪糰水分分佈更均勻之外，也能讓麪筋稍微軟化，在後續壓延等步驟會更好操作，通常會需要約10分鐘以上的時間進行醒面。

▲麪筋結構與反應式。

原料造就不同口感風味而在我們印象中外觀有白或黃、口感Ｑ彈或紮實、風味帶有特殊鹼味等，主要差別在使用的原料有所不同。臺灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義表示，麪條製作除了基本的麪粉、水之外，也會添加鹽或是鹼，另外也常見會添加磷酸鹽類、膠類或雞蛋、修飾澱粉等。

常見白麪會添加鹽份在其中，葉安義說明添加鹽份可有助於麪筋的生成，可增強麪糰的彈韌性，不僅可以降低麪條斷裂的情況，也同時有防止酸敗的效果，若添加量接近或超過3%，除了反而會破壞麪筋形成之外，吃起來也會感覺到鹹度，因此通常添加量約在1～3％。

而黃面也稱爲鹼面，則是添加了鹼在其中，葉安義表示古早做法是添加硼砂，現在常見且合法的食用鹼則爲三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等，透過添加鹼可使麪粉中的蛋白質與澱粉作用，增強麪筋的Ｑ彈性，因爲添加了鹼所以吃起來有種特殊風味。

▲麪條加工製成原料比較。

此外因爲黏結性較好澱粉也不容易流失，因此水煮鹼面的過程，麪湯並不會變得濃稠，煮熟之後的麪條也比較不易沾黏。而鹼面之所以常見但着黃色，則是因爲在鹼性條件下，麪粉中的類胡蘿蔔素、類黃酮等變成黃色所致。但葉安義也提醒，也有部分鹼面爲了讓黃色更明顯會添加食用色素，未添加色素的話大約是便利貼的淡黃色，主要是由於消費者過去選購時的習慣，導致業者有此用法。

葉安義教授也補充說明，除了上述這些食品添加物之外，也會有膠類或是修飾澱粉等做法，同樣都是爲了追求讓麪條能有不同口感，其中膠類也可以在原料中加入雞蛋，同樣可以有讓麪條口感更佳的效果，但相對來說使用雞蛋的成本相對比較高。

由此可知，麪條製作時多數食品添加物使用之目的，在於調整面條口感，只要是合法的食品添加物並依規定方法與用量使用，並無食用上的安全疑慮。

你應該要知道的食事麪條製作需要經過攪拌、壓延、複合、醒面、切條等步驟，而能製成白麪、黃面等不同色澤、口感與風味的麪條，主要差異在於添加了鹽、鹼等不同原料在其中。

本文由食力food NEXT【麪條怎麼製作的？爲什麼需要加鹽、加鹼？】授權提供