好龜毛！拿坡里制訂嚴格「比薩法」用以確保飲食傳統

唯有在設備、器材、食料、烤溫、尺寸、厚度各方面處處講究，才能做出道地的拿坡里比薩。（林承彥／攝）

瑪格莉特比薩雖配料簡單，但絕對是所有口味中最爲經典的。（林承彥／攝）

只要認明AVPN標章，就能確保自己吃的是正統拿坡里比薩。（圖片取自於AVPN網站）

一個地方的飲食文化是經過長時間的孕育，加上當地的物產、民情、氣候所累積出來的。也因如此，我們吃什麼，就能知道我們來自哪裡，是怎麼樣的人。不過隨着交通便利，資訊傳遞普及，地球村的樣態逐漸成爲主流，各種不同文化相互浸溽，逐漸改變本來樣貌。有些地方爲了確保老口味不走鍾，於是制訂嚴格的法律來保護傳統食物，最有名的例子就是義大利的拿坡里。

拿坡里位於義大利西南部，是個風光明媚的海港，一直以美麗的海灣聞名於世。而這個全義大利最有活力、最熱情的城市，卻在披薩上異常龜毛。其中原因，讓我們先從比薩的歷史開始談起。

早在公元前三世紀，羅馬時代就有文獻記載：「圓麪餅上加橄欖油，香料和蜂蜜，置於石上烤熟」；以及「薄面餅上面放乳酪和蜂蜜，並用香葉加味」。而在龐貝遺址，考古學家也發現了類似現今披薩店的房址。儘管以上的發現跟現在吃的披薩類似，但當時蕃茄跟起士尚未在義大利與地中海出現，離我們所習慣的披薩還差了一大截。

之後的數百年，這種用火烤的麪糰類製品型態不斷改變，所使用的配料也越來越多，一直到十九世紀末，拿波里有一位披薩師傅，他爲了表示對皇室敬意，所以以番茄、羅勒、莫札瑞拉起司爲主料，呈現紅、綠、白義大利國旗概念的代表創作，獻給當時的瑪格利特王妃，並命名爲「瑪格利特披薩」，因此讓披薩成爲拿波里盛宴中的佳餚。

比薩的形象就此大致底定，之後比薩也走出義大利，成爲極受到歡迎的美食。甚至美國還發展出了美式比薩。相較於義式比薩，美式比薩口感較鬆厚，配料也更多，與發祥國義大利成爲世界上互別苗頭的兩大比薩。而在2004年，義大利農業部頒佈長三頁、共八大項與六小條關於比薩的製作規定，目的在於在歐洲聯盟地區保護拿坡里披薩這項義大利傳統美食，俗稱「比薩法」。

披薩法規定的內容相當詳盡繁瑣，包括真正的拿坡里披薩必須是圓形，直徑不可超過35公分，麪皮中央厚度不超過0.3公分，麪皮邊緣厚度不超過2公分，麪皮質地必須「柔軟、有彈性，易於摺疊」。此外，該規定還註明製作拿坡里披薩時必須使用的麪粉、酵母、番茄與油的種類。甚至還有拿坡里披薩協會(Associazione Verace Pizza Napoletana，簡稱AVPN協會)在世界各地負責認證，有AVPN協會的證明，才能說自己是真正的拿坡里披薩。

有了比薩法的保護，拿坡里比薩逐漸成爲一種品牌，若是特別講究的食客，也可依循AVPN招牌，找到販售遵循比薩法制作比薩的店家。不過天性熱情奔放的義大利人，竟會在比薩上面如此執着，就能知道這個長靴型的浪漫國家是有多重視食物了。