醬料完美包裹麪條！天香樓副主廚李文清揭密 2個循環動作讓拌麪更好吃
臺北亞都麗致大飯店天香樓蟬聯2018及2019《臺北米其林指南》一星餐廳，資深副主廚李文清是幕後功臣之一。他的第一份工作是在天香樓當學徒，這位小學徒一開始西生菜、高麗菜不分，還被師傅唸了一頓，之後一路認真學習、升遷，25年後，成爲天香樓最強左右手。
▲天香樓資深副主廚李文清。（圖／記者黃士原攝） 李文清於日前擔任《ETtoday星食榜》「幹拌麪專業評鑑總決賽」評審。他強調，醬汁要完美包裹麪條且易拌，纔是最佳拌麪，在這個標準下，他給予12強之一的「曾拌麪香蔥椒麻」極高評價。
影／2019面王「曾拌麪」奪下！征服五星名廚的心 33萬粉絲激推太和殿要怎麼拌最佳呢？「由內向外、由上到下，這2個動作不斷循環，直到麪條與醬料均勻混合。」李文清提醒，不建議以旋轉的方式攪拌麪條與醬料，會讓醬料濺灑出碗外，也造成醬料浪費。
▲李文清（左三）於日前擔任《ETtoday星食榜》「幹拌麪專業評鑑總決賽」評審。天香樓也有拌麪，拌麪好吃的重點是面要軟Q、醬汁與面附合之後不會過鹹也不會爛，吃起來有嚼勁，醬汁的濃稠度很重要，「太水沒有味道，太濃稠拌不起來」。
李文清家裡從事辦桌（流水席）工作，從小就在各種婚宴場合「跑桌」，小時候覺得父母親辦桌很辛苦，但又覺得是有代價，「煮飯這個行業還是不錯」，因此李文清很早就想要成爲廚師，高中畢業就放棄升大學，直接到臺北亞都麗致大飯店天香樓當學徒。
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▲17歲就進天香樓，從最基層一路升到現在資深副主廚。
雖然從小跟着父母辦桌，但李文清對料理與食材一竅不通。他回憶當學徒時，被叫要拿西生菜包蝦鬆，結果他拿的卻是高麗菜，當時還得意說：「哇，剪得很漂亮耶。」老師傅一看，直接開罵。
「一開始當學徒是在『水臺』，水臺在廚房裡的工作就是洗菜、殺魚等，在水臺待了4年之後，我被調去『打夥』。」此時仍沒機會學做料理 ，但「打夥」工作卻是廚房靈魂之一。負責這個工作的人會喊出要出菜的菜名，師傅纔會去炒菜，可說是聽從「打夥」來炒菜。「這裡的工作內容與水臺不一樣，可以認識很多菜色與料理，幾個月之後，看到配料就知道是要做哪一道菜。」打夥工作足足做了2年，奠定李文清的基本功。
▲炒臺工作最重要就是火候如何掌握。
打夥之後負責「蒸籠」，工作內容以燉湯爲主，燉湯的料要自己去配，魚翅、花膠、香菇等乾貨也要自己發漲。燉湯最重要就是時間掌控，像是雞湯至少要燉1.5小時，油脂才能逼出來，雞肉纔會軟爛，他最常做的就屬人蔘雞湯了。李文清也順便教大家燉香菇雞湯小撇步，「不要泡髮香菇、要用幹香菇去燉，香氣更濃。」
李文清接着在熟食區鍛鍊。熟食區主要是製作小菜，像是醉雞、醬鴨、醬豬腳。不過當時師傅對他說，「切記，先慢慢把切工學好，切出來的小菜要賞心悅目再學下一步」後來師傅教李文清更深入的功夫，像是「拌」的動作，包括調味料加多少等。廚房還有所謂的「砧板」，是食材控制中心，要看菜單去備料叫食材，算是行政工作。
▲龍井蝦仁，天香樓經經典菜色。
在歷練完打夥、蒸籠、熟食區、砧板之後，李文清開始站到炒臺，先從三爐開始，也就是負責炒、炸比較簡單菜色，接下來慢慢往上升到二爐、上爐，這期間約花了5、6年曆練。李文清提到，開始炒菜的第3年就能穩定拿捏火候。這時期師傅提點重點是火候如何掌握，調味料如何能更精準。
17歲入行當學徒，29歲時李文清開始擔任副主廚，開始處理行政工作及管理廚房，廚房哪裡人手不足就立刻補上。雖然接任行政管理工作，但做菜工作量並沒有減少，更重要的工作是品質把關，廚房裡要出菜前都要試過合格才能呈現給客人，不行就打掉重來。
▲大閘蟹粉拌麪。
「訪桌」是天香樓主廚們的SOP之一，跟客人面對面聊聊天，問問今天菜色如何，有沒有改進的地方等，李文清說，曾有客人反應菜色淡，他笑說，天香樓是以江浙菜爲主，通常吃到第二、三口，慢慢就會感覺到甜味、鹹味及甘味。「杭州菜特色是後韻，不像是川菜或是廣東菜一開始的味道就是比較重，讓人驚豔。」
和傳統中菜一樣，杭州菜也有面食，在天香樓有蝦爆鱔煨面、蒜子黃魚煨面及近期推出的大閘蟹粉拌麪。由於早期杭州人牙口不好，麪食特色就是「軟而不爛」，除了都使用自制帶一點Q性麪條之外，重要就是煨面時火候的控制，用中小火去煨煮，1至2分後就要起鍋，太久會軟爛。李文清現在的角色是副主廚，除了管控人力、成本控制之外，還要關心每個同仁的情緒，每天都與主廚待到最後，跟大家一起同進退，把天香樓的品質顧到最好。
▲天香樓7月底重新開幕空間與擺盤大升級。(圖／臺北亞都麗致大飯店提供)