踏上飄香旅程 地中海風味西班牙海鮮燉飯道地呈現!
文、圖/摘自《闖進別人家的廚房:市場採買X私房食譜 橫跨歐美6大國家找家鄉味》樑以清着,四塊玉文創出版
探索廚藝教室 風格不同的教室任你選這次煮婦旅徒的環地中海趕市集學廚藝旅途,抵達巴塞隆納就是終點站了。在巴塞隆納我也挑選了兩家廚藝教室Cook & Taste 及ESPAI BOISA 上課,Cook &Taste 教室上的是市場到餐桌的料理課程,ESPAI BOISA 教室則是創意TAPAS 料理。
先說說ESPAI BOISA,教室風格我最喜歡,位於小民宅裡,有個溫馨的家庭廚房,還有一座半室內小花園,空間牆面配色大膽奔放,洋溢着濃厚西班牙風情,夜晚點上燭火,牆上反射着樹藤搖曳光影非常迷人,上課報到時,我才發現是以西語教學,雖然全程老師很貼心地分配我做最簡單的甜點,並且努力用英文翻譯重點,但大多數時間還是有聽沒有懂,只能邊做邊學。
至於Cook & Taste 則非常適合外國人蔘加!老師英文流利,也是餐廳大廚,教課則是興趣,課程從市場導覽行程開始,仔細解說市場動線設計的緣由,後端中央的海產生鮮區是最古老的區域,光從鍛鐵與馬賽克的花磚,就可以判斷出店家資歷,然後老師帶着我們去他習慣採買的店家,教大家如何挑貨,還介紹有哪些店家會賣巴塞隆納近郊特產,果然有熟人帶路和自己瞎逛真的相差很大!
回到教室後,大家就洗手開始備餐料理,重頭戲正是大家最期待的西班牙傳統大鍋燉海鮮燉飯(paella),專門做西班牙海鮮飯的超大圓型扁平燉飯鍋,還要搭配擁有均勻爐火的漩渦式特殊爐竈,看着老師示範炒香料和海鮮,一遍遍細心淋上高湯燉煮,光是沒有加鍋蓋悶燒,就讓香氣陣陣飄散整個教室,同學們都要忍住不斷吞口水。
老師邊煮邊介紹:西班牙海鮮燉飯已經成爲國民美食,即使如此,西班牙各區域煮出來的方式也各有不同,彼此還會嫌棄別人煮的不夠道地,爭論誰家手法纔是正統,但在老師心中,只要用愛煮出來的西班牙海鮮燉飯都是美味,因爲大鍋飯可是獻給家庭聚會的最佳料理呢!
一起下廚:西班牙聚餐料理西班牙海鮮燉飯 /份量:4人 (Paella de Marisco / Seafood Paella)
材料蝦子/ 4 只烏賊/ 1/2 只淡菜或蛤蜊/ 300g豌豆/ 100g蒜頭/ 2 顆番茄/ 2 顆紅色甜椒/ 1 顆青椒/ 1 顆洋蔥/ 1 顆橄欖油/ 6 湯匙紅椒粉/ 3 茶匙海鹽/ 1 茶匙魚高湯/ 4 量杯番紅花絲/ 8 根米(燉飯專用)/ 320g
做法① 將蒜頭切成蒜碎,紅色甜椒切成條狀,洋蔥與青椒切丁後備用。② 將新鮮番茄放入食物調理機,粗略打過之後變成新鮮番茄醬後備用。③ 起鍋熱油後,先放入紅甜椒,以中火將它們煎至微微焦香取出備用。接着放入烏賊與蝦子,蝦子炒紅時取出放旁備用。④ 鍋中繼續加入蒜碎、洋蔥丁、綠椒丁和豌豆繼續翻炒。同時取一湯鍋,加入魚高湯及番紅花絲煮至沸騰後轉小火備用。⑤ 燉飯鍋內接續加入調理機粗略打過的新鮮番茄醬,再以紅椒粉、海鹽調味翻炒均勻。⑥ 番茄醬湯汁水份收幹濃稠後,加入米翻炒均勻,接續批次倒入沸騰過的高湯蓋過食材。⑦ 如果是傳統西班牙燉飯鍋不能翻動米飯中大火烹煮8 分鐘,如果是其它鍋具,須視情況加高湯偶爾翻動鍋底食材避免底部燒焦。⑧ 米飯九分熟且湯汁收幹至八成時,放上淡菜或蛤蜊,轉小火繼續燉煮10分鐘,等待它們打開。最後起鍋前放上煎熟的蝦子和紅椒裝飾完成,熄火等待五分鐘後上菜開動。
加泰隆尼亞焦糖牛奶布丁 /份量:8人 (Crema Catalana)
加泰隆尼亞焦糖牛奶布丁是道非常簡單家常甜品,據說孩子們在父親節時會親手做這道甜點送給爸爸呢!
材料全脂鮮奶/ 1 公升黃色檸檬/ 1 顆肉桂棒/ 1 根蛋黃/ 6 顆白砂糖/ 200 克玉米粉/ 40 克
注:量杯是指市售烘焙用250ml量杯
作法① 調理盆放入白砂糖和6 顆蛋黃攪拌到成白色狀備用。將黃色檸檬洗淨後削一些皮備用。此時取一個碗,倒一杯牛奶進去,與玉米粉充分拌勻備用。② 剩餘的牛奶倒入湯鍋,放入檸檬皮和肉桂棒,中小火煮滾。將做法1 雞蛋與砂糖混和後的蛋黃醬,加入牛奶及玉米粉拌勻後的材料中,稍微攪拌混和。③ 取一個濾網,緩緩調入做法2中沸騰過的牛奶,同時濾掉檸檬皮和肉桂棒,再將所有食材調理均勻後,放入湯鍋以小火慢煮到濃稠即起鍋。④ 將濃稠的雞蛋牛奶醬汁分別倒入陶盅放涼,直至沒有熱水蒸氣後,蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏30 分鐘。⑤ 準備餐後上甜點之前,從冰箱取出雞蛋牛奶布丁,並在表層撒上白砂糖用烤火噴槍烤出焦糖即可。
主婦筆記這次上廚藝課,才知道正統西班牙燉飯鍋必須配上漩渦式火力均勻的爐竈,才能在標準時間內,煮熟米飯且不焦鍋,而臺灣爐竈最好還是用鑄鐵平底淺鍋來燉飯,批次加高湯,偶爾翻動底部食材防止焦鍋,持續到米飯煮熟湯汁收幹起鍋也一樣好吃。