美福飯店晴山日料廳 會席割烹領「鮮」開賣

此小鮪魚的腹肉，先用雪鹽略醃後再塗上芥末炭烤，表層的風味與口感和用噴槍炙燒的截然不同。(圖／姚舜攝)

此甘鯛身上豎起的魚鱗，是用「立鱗燒」技法利用炭火料理而成，魚鱗脆度更勝於「油淋法」。(圖／姚舜攝)

此銀烏賊是用芥末味噌醬提味，並搭配切成細長段的清蔥呈盤。(圖／姚舜攝)

〈天魚天婦羅〉的天魚，是像溪哥一 樣長在小溪裡的小魚，沾薄粉酥炸後非常酥香且肉質細嫩，非常好吃。(圖／姚舜攝)

油脂豐富的鰹魚，用炭烤燒烤並用稻草煙燻後，味道有很多層次。(圖／姚舜攝)

熊熊的烈火熱熱的燒，坐在「炭火割烹區」的客人，可以看見廚師以炭火炙燒食物的過程。(圖／姚舜攝)

用炭火直烤的極黑牛去骨牛小排，沾着溫泉蛋的蛋液入口，除增加滑潤口感並有蛋香。(圖／姚舜攝)

蒸熟的毛蟹肉，以海膽、蟹膏與醋凍調味，風味與口感皆富層次。(圖／姚舜攝)

〈石老釜飯〉的米飯是用臺東林龍山冠軍米，以出汁加了魚湯炊煮，非常香Q，與飯一起燜的煎石老魚，肉質清鮮淡雅。(圖／姚舜攝)

位在臺北美福大飯店3樓的〈晴山〉日本料理，佔地206坪，並分爲炭火割烹、鐵板割烹、壽司割烹、桌席割烹等主題區，以及1個清酒吧。(圖／姚舜攝)

美福飯店〈晴山〉日本料理廳挑高很高，空間開闊舒適。(圖／姚舜攝)

位在臺北美福大飯店3樓的〈晴山〉日本料理廳，經過長時間籌備與試菜後，將於4月2日起由4大主題餐區中的「會席割烹區」領「鮮」待客。美福飯店表示，俟〈晴山〉的會席割烹料理通過市場考驗後，其它主題餐區纔會陸續開放，真可謂好「食」多磨，十足吊人胃口。

佔地206坪的〈晴山〉，規畫有一日本清酒吧，以及「壽司割烹」、「鐵板割烹」、「炭火割烹」與「會席割烹」4大主題餐區，挑高6米的空間寬敞遼闊、氣勢恢宏，4大主題餐區除「會席割烹」區外，其它3區都有開放式料理吧檯，客人可以環吧檯而坐，欣賞廚師料理過程並與廚師互動。

美福飯店〈彩匯〉自助餐廳開始營業時，以中午每人1500元、晚上2000元的「全臺最貴BUFFT」引起市場震撼，如今日料餐廳〈晴山〉開賣，4大主題餐區主攻的套餐每客則以3800元起跳，若再加上10%服務費，不含酒、每人基本消費就超過4000元，無畏景氣挑戰，繼續展現「高檔頂級形象」的雄心企圖。

臺北都會近年高檔日料餐廳有增加趨勢，不過這類訴求頂級高檔的日料餐廳多走精緻路線，餐廳的規模都不大，座位數也有限，主攻的也多是生魚片與握壽司，最大賣點則是日本進口的珍稀食材。

所謂割烹，割者，指的是以刀工精修的生魚片，是冷食；烹者，則是有廚藝作功的熱食。而所謂「料理」，就是要有「料」且有「理」，前者指的是食材，後者是廚藝。只是，臺北都會時下多數高檔日料店，多隻着重在「割」與「料」，所謂高檔，端看食材等級。

〈晴山〉的4大主題餐區，以料理方式區隔，並在炭火、壽司、鐵板之後分別冠上「割烹」之名，等於是各餐區都是一家「獨立餐廳」，而4大餐區再加上清酒吧則讓〈晴山〉展現了「完全日料餐廳」的氣勢，如果再加上以炸食天婦羅區，就是「全壘打」了。

在業貴專精的餐飲業界，壽司店、鐵板燒與炭烤店，以及懷石或會席料理，多以專賣店型式立足市場，很難看到有一餐廳將4種料理共匯一室，美福飯店的〈晴山〉，算是在臺灣日本料理市場中開了業界先例。

美福飯店關係企業美福國際爲高檔食材進口商，並開有〈美福食集〉食材超市銷售食材。不過，〈晴山〉顯然有意讓市場知道，一家高檔日料餐廳不應「只尬食材」，更應有「廚藝」。

「真正懂日本料理的人」，〈晴山〉行政主廚陳裕鴻點出了〈晴山〉的目標客層。陳裕鴻表示，〈晴山〉各餐區的菜餚，食材用料雖講究，且80%以日本進口和臺灣產的海鮮爲主，但料理方式將堅持傳統，不會刻意強調創意，希望以維謢日料的正統。

不過，陳裕鴻堅持的傳統並非食古不化，〈晴山〉4大餐區中最先開放的「會席割烹區」，是採無固定菜單的方式供應套餐，套餐中的菜式則視當天採購到什麼的食材而定。菜單上的菜名，也只有食材的名字。另外，其出菜順序也顛覆了會席料理或懷石料理始於「前付」、終於「食事」的模式，而是以臺灣人用餐習慣，由淡而濃、由淺而深的順序走菜。

另外，既是「會席割烹區」，也意味着其它3個餐區料理的菜式，也能應客人要求「支援」到會席區。

從初登場的菜餚，確實可以感受陳裕鴻與廚藝團隊欲爲〈晴山〉建立起「有料且有理」的形象。鰹魚用炭火炙燒後再用稻草煙燻，表層酥香、味道更富層次。體型小到無法用網捕而必須一尾一尾釣起的天魚，拍了薄粉後油炸，卻未影響到肉質肌理，入口細嫩、非常好味。

真鯛表面炸成金黃色後，與湯葉(腐皮)、白菜心一起用芡汁滷煮，再用鯛魚卵提味，是一道好吃的「溫物」。帶着豎起的魚鱗呈盤的甘鯛，是近年連法菜星廚都常會列入菜單的菜餚，不過〈晴山〉廚師不是用「油淋法」、而是以「立鱗燒」技法，先在魚鱗上塗一層油，然後將鱗面朝下用炭火燒烤，魚鱗遇熱升溫後鱗片就「站起來了」，用此法烤出的魚鱗，脆度更勝油淋法。

〈晴山〉各主題餐區的套餐通常有9至12道菜式，每道菜份量都不大，卻幾乎道道皆經廚師之手料理過後才呈盤上菜。如今這樣的一個全新概念的日料餐廳正式開業，也提供喜歡日本料理的食客一個全新的消費去處。