美．味．好．食．雞－PERSEUS帕修斯全雞宴 士林Podium私廚搶鮮開賣

預計11月首發上市「帕修斯雞」，限量100只，每隻皆有專屬的身分徽章與編號。圖／姚舜

《PERSEUS帕修斯全雞宴》這道菜，是將雞的小里肌肉切成薄片後包裹去骨雞翅肉和綠竹筍作餡，後再衝淋雞湯。圖／姚舜

《PERSEUS帕修斯全雞宴》的雞胸肉，用了義竹鄉白柚、大埔鄉樹子和中埔鄉絲瓜搭配。圖／姚舜

雞腿料理，用到了新港臺梗九號米搭配，雞腿則是沾薄粉後用北港鑫隆麻油和老薑香煎。圖／姚舜

〈十甲園地有機黃豆/東石鮮蚵/邱家兄弟蝨目魚〉是將「雞生蠔」用上湯煨熟，再以加了黑豆醬的鮮蝦醬提味，盤中的Foam泡泡是用豆漿打成。圖／姚舜

〈布袋鎮鰻魚/水下鄉紫蘇葉/梅山鄉青梅〉的烤鰻魚醬汁，也用到了乾式熟成醬汁調製。圖／姚舜

〈中埔鄉洋菇/旭嶺農場木耳/東石鄉杏鮑菇〉是以油封的雞胗和雞心，作義式麪餃的內餡，並用雞油和羅勒油提味。圖／姚舜

「雞生蠔」又稱「牡蠣肉」，是雞身上特殊且稀有部位，必須熟練刀工分切而出，在〈Podium〉的《PERSEUS帕修斯全雞宴》可嚐到。圖／姚舜

清口飲，是用民雄金鑽鳳梨冰滴萃取的鳳梨汁，標榜一顆鳳梨　只能萃取六小杯。圖／姚舜

˙「帕修斯雞」珍貴稀有，送到餐廳時是用木盒盛裝，連屠宰後都被妥善「保護」。圖／姚舜

這開胃小食，塔中底層是山苦瓜、上層是炒蛋和炸酥的雞皮。圖／姚舜

一套餐、九道菜，每人訂價6,800元＋10％，這價位，貴則貴矣，卻不算太稀奇，坊間愈來愈多的日式板前Omakase無菜單餐廳，一個人一套餐比這價錢貴的所在多有。但，Omakase日式壽司割烹，多是標榜以「搭飛機來臺」的日本海鮮入饌，臺北士林〈Podium〉私廚，則是以此價位爲《PERSEUS帕修斯全雞宴》的訂價。「全雞宴」，顧名思義就是每道菜的主要食材都是雞。雞？對！雞！〈Poduim〉主廚Andy陳瑞晏這回用來入饌的叫「帕修斯雞」，號稱是臺灣最高規格的土雞，而從選種、育種、生長環境、飼養等各方面來看，這種雞也堪稱是全臺最嬌生慣養的雞。　「帕修斯雞」是臺灣土雞王凱馨實業繼成功打響「桂丁雞」後，再與復興雜糧先驅十甲有機農場創辦人蔡一宏合作，成功飼育的精品土雞。在飼養滿180天后，帕修斯雞將在11月正式上市僅開放餐廳訂購，且僅限量100只，眼見「雞不可失」，〈Poduim〉早早就下訂單搶得先「雞」引進餐廳，並由專人分切後再交由主廚Andy以不同部位入饌，成了全臺第一家可吃到帕修斯雞，以及其身上最多部位的西餐廳。

讓臺灣土雞也能像西班牙比利豬、日本的鬆阪或神戶和牛，或是法國布烈斯雞等，可以有自己的品牌並以絕佳風味與口感「被世界看見與推崇」。這是凱馨實業總經理鄧學凱與蔡一宏合作的主要原因，因有共同想法與理念，兩人決定攜手以最高規格養出臺灣最好的雞。

爲求品質穩定讓土雞呈現最佳風味，凱馨費時六年挑選雞種，在紅羽土雞純化的過程裡找出了極佳的品系，從6萬隻汰弱留強至2,000只，再從2,000只精挑最優的200只進行第一代繁衍，接着再篩選、培育、觀察、再篩選，過程繁瑣，直到第七代才獲得農委會認證，爲臺灣民間首創「符合國際育種標準的品種」。

帕修斯雞的的品種特色爲：皮薄、肉甜、軟中帶Q、結實有彈性、保水性好、無腥味。2016年蔡英文總統國宴於萬豪酒店舉行，當時的選菜條件以能凸顯「臺灣好味」並展現「在地特色」水準，帕修斯雞順理成章入選。

鄧學凱有一套肉品美味「三八法則」，他認爲肉品好吃要具備：保水性好、肉質細嫩，以及油脂香甜適中等三要件，只要能掌握肉品水分不流失、脂肪比例適當不油膩、纖維粗細合乎口感，再以正確方式烹調就能達到美味境界。而要讓雞肉具備這三要件，則可透過「品種」、「環境」、「飼料」、「性別」、「周齡」、「屠宰/溫度」、「分切/部位」、「料理」八個面向控制。

在培育出極佳品種後，凱馨便着手在「飼養環境」、「飼料」、「性別」、「周齡」等其他面向上調整，以追求雞肉的極致美味，並因應市場不同定位，建立土雞分級制度。他們將「飼養周齡」跟賓士汽車一樣分爲S、E、C三級，飼養愈久雞香愈濃郁，雞胸的保水度也越高，S級14周以上、E級爲10至14周，C級爲10周，不同級別選用不同的配方飼料，入選2016年總統國宴的爲S級，飼養100天的S100。

凱馨和十甲有機農場蔡一宏合作飼育的則爲S級再升級，就像汽車行銷慣稱的「特仕版」。以有機榖物飼料、獨特的活菌配方、一隻雞超過3坪的放養空間、閹公雞且飼養過程全程不用藥來飼養帕修斯。蔡一宏以附近農田生產的有機黃豆、玉米、小麥等，打碎煮熟餵食雞隻，再將雞糞迴歸田裡，成爲榖物種植的養分，生生不息。蔡一宏也很在意雞隻的心理狀態，不但24小時放送廣播音樂，還因應牠們喜歡站高高的習性設置盪鞦韆、樓梯等，讓每隻雞都能擁有VIP級的待遇。

帕修斯雞肉質細嫩Q彈，不柴不膩且無腥味，因爲牠都是「雞公公」，也就是閹公雞。在少了雄性賀爾蒙作用後，帕修斯的方雞冠變小了，少了「鬥性」不愛打架，可省去不必要的能量耗損，肉甜卻無腥味，且養足180天后，雞胸肉也不用擔心肉柴。凱馨將飼養180天的S級 稱爲「S180」，並將在11月首發市，限量100只。因爲量少、且飼料成本高，加上飼養天數長，帕修斯雞的進價成本也高，這是〈Podium〉推出《PERSEUS帕修斯全雞宴》每人要價6,800元＋10％的原因。

Podium

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