「米其林五星」日料每人9800元 「鮨 增田 臺北」插旗文華精品

日本東京米其林二星壽司名店「鮨 增田」插旗文華精品，11/27日試賣。（圖／文華精品）

又有日本米其林星廚來臺開餐廳，看好臺灣高檔日料的市場潛力，日本東京米其林二星壽司名店「鮨 增田」（Sushi MASUDA）主廚增田勵 (Masuda Rei）決定來臺展店，開在臺北文華精品5樓的「「鮨 增田 臺北」將於11月27日試營運，並於12月3日正式開幕，爲文華精品內繼「但馬家」涮涮鍋本店與二店與「但馬家」鐵板燒之後，館內第4個高檔日料餐廳。

爲問鼎「亞洲最高檔日料餐廳」寶座，「鮨 增田 臺北」強調「全感官體驗」， 請日本著名橋本夕紀夫團隊設計，使用餐具器皿亦多出自日本名家之手。餐廳板前區僅有12個位置，增田勵指派東京本店的副主廚小杉秀樹 (Kosugi Hideki) 駐店，主廚在板前現場製作握壽司，搭配燒物、蒸物等熱食，以「Omakase」無菜單料理的方式呈現。所有食材天天自日本空運進口，午、晚餐每人價格9,800元+10%，爲全臺最貴日料餐價。

值得一提的是，「鮨 增田 臺北」強調不是「分店」，增田勵爲全心投注臺北餐廳的開幕，毅然於今年9月結束東京本店，並將本店的日籍廚藝團隊移師臺北，希望原汁原味將連續3年獲米其林二星殊榮的星級美食完整在臺呈現。同時，連續12年獲得米其林3星的日料名店「神田」廚神田裕行(Kanda Hiroyuki) 亦擔任「鮨 增田 臺北」的美食顧問 ，兩位名神攜手合作被餐飲業界視爲「神組合」，二星加三星主廚合作則使「「鮨 增田 臺北」成了另類「五星」日料餐廳。

增田勵 師承日本「壽司之神」小野二郎，是其得意的嫡傳弟子之一，擅用頂級食材以「Omakase」無菜單料理的形式精彩演繹道地的江戶前壽司。他在「數寄屋橋次郎」工作9年後，2014年時他決定自立門戶，於東京的表參道南青山開設了自己的壽司餐廳「鮨 增田」（Sushi MASUDA），店內僅有6個吧檯席位與一組4人桌席。開幕次年即拿下2015年《東京米其林指南》一星，2016年樣維持一星，2017年摘下米其林二星殊榮迄今不墜，在東京聲名大噪，一位難求。

「鮨 增田 臺北」標榜所供應的每一道料理，都深藏許多備料與烹調細節。 以「握壽司」爲例，每種魚獲都有屬於它的最佳賞味時間，如新鮮鮪魚的肉質結實，必須靜置多日等待胺基酸適度分解，憑靠着師傅精準的時間掌握，才能得到入口即化的口感。?魚等亮片魚則鮮度不易保存，需搶時處理，才能品嚐到肉質最完美的狀態。

扮演極重要角色的壽司米飯更是充滿細節奧秘，主廚的壽司米是仔細挑選混合2至3款的日本米，每天必須依照季節、天氣變化與米的品質去做米種和比例的調整，並在製作過程中細細斟酌水量以及米飯炊煮後的膨度。此外，結合兩者的關鍵便是師傅的「手技」，在不疾不徐的一捏一轉間，讓醋飯鬆緊有度，鬆的讓米粒與米粒間保有空氣感，卻又緊得讓魚片和米飯合而爲一，融在口中，鮮味盪漾。

頂級日料重視「旬味」，必須依四季更迭，嚴選極鮮食材。「鮨 增田 臺北」開幕時值初冬，駐店主廚小杉秀樹特別自日本進口黑鮪魚大腹、香箱蟹、甘鯛及鱈魚白子等珍稀矜貴的時令食材，幻化出一道道令人讚歎、驚豔難忘的動人美味。「酒蒸白川甘鯛」嚴選來自日本、產量稀少且要價不斐的甘鯛 ，將其洗淨切塊後以鹽稍微醃漬，再與日本純米酒一同蒸制而成，米酒的酒香完美吊出甘鯛的鮮甜，讓人着實着迷。

「海膽香箱蟹」的香箱蟹就是雌的松葉蟹，在日本每年只有11月至隔年1月可以捕撈，主廚將蟹肉仔細拆出後鋪底，放上蟹膏與蟹卵，再搭配日本北海道的鹽水海膽，鮮上加鮮的極致海味，是奢華享受。「海苔烏魚子年糕」是將新鮮日本烏魚子以鹽醃漬一天，接着以傳統制法釀製而成的「生?」清酒浸漬一天，最後再花7到8天時間熟成，切塊後的烏魚子依序用年糕和海苔包覆，是一道在臺北坊間難尋的獨門特色料理。「玉子燒」承襲壽司之神小野二郎的作法，以蛋液混合山藥泥、蝦漿和糖製成，口感有如蛋糕般溼潤綿密。