難以複製的滋味 「酵母之父」夢幻麪包的秘密！
文、圖／米兒
一個麪包要價五百、一千的，說起來真的很令人咋舌，尤其是這家名爲「味覺的感動」烘焙坊，在臺灣還沒有很大的名氣，吸引米兒的地方，是因爲這小小的烘焙坊居然大手比請到日本最具權威、被喻爲前無古人後無來者的天然酵母麪包大師—志賀勝榮擔任指導顧問！
說真的米兒一開始很難完全信服所謂的「大師」，到底是造神運動的結果，還是真有兩把刷子？尤其光從一些介紹文字中，得知「志賀流」麪包的特點：混合「2～3種自家培養的天然酵母」、「18度18小時長時間發酵」、「高加水」....等等獨特的手法，是成就這被喻爲「無法被複制的麪包」最主要的關鍵。如果不是親眼目睹大師做麪包的手法，還真的很難體會個中奧妙！也很難體會爲什麼這麪包一個要賣那麼貴！
先來談談米兒個人覺得最有意思的「高加水」吧！
光看「高加水」這個名詞可能會霧煞煞，這個指的是麪糰的含水量非常高。喜歡吃麪包的人幾乎都會把「溼潤」作爲評判麪包好不好吃的依據之一，而溼潤的關鍵就在於含水量，而麪包師傅們也致力於在增加麪糰含水量，好讓麪包吃起來的口感更好！
但高含水量的麪糰其實不好操作，而如何讓水分被面粉吸收而不會變溼糊狀更需要技巧，特別是整形的時候。如果看過麪包的製作過程，應該知道麪包在整形時，要把麪糰弄成一團一團等待二次發酵，但是志賀勝榮花了數十年的時間研究出將麪糰含水量提高的秘技，所以他的麪糰含水量平均多達80%~100%！
聽起來很不可思議，這樣高含水量的麪糰如何整形呢？原來他用的不是一般的整形方式，也是用快迅的手法將麪糰卷疊起來，做成擁有高度保溼性的麪包，不但能延緩麪包老化速度，而且咀嚼時的口感柔軟有彈性卻不黏牙（不是因爲烤半熟才能呈現柔軟的口感喔！烤半熟的臺式歐包吃起來是會黏牙的！）即使吃不完將之冷凍，回烤時灑上少許水分，仍然能烤出剛出爐般的好口感！
接下來就是令做麪包的人最頭痛的「發酵」了。
這幾年坊間流行打着「天然酵母」旗幟的麪包店，但米兒之前曾經請教過不少麪包師傅關於酵母的種種，但是被喻爲「酵母之父」志賀勝榮，打破了大多數麪包師使用單一酵母製作麪糰的手法，不僅從零開始培酵母，而且使用「混合甜度較高的葡萄乾種、酸甜度平穩的老面種、具淡淡苦味的啤酒花酵母種」等等不同的酵母混合做成複數酵母種製作麪糰，讓不同酵母在長時間低溫發酵之後，可以產生更豐富的香氣與自然的甜度，光是這個複雜的程序和爲了讓酵母有穩定的發展空間，就特別斥資百萬引進2臺發酵箱，一開始還花了半年的時間去培養酵母，每天還要在固定時間以蘋果、馬鈴薯等不同的食物來餵養這些酵母，還要依照季節來調整發酵的溫溼度。
也正因爲酵母的培養如此費時費事，所以大多面包店都是使用「天然的」商業酵母，少了雜菌的影響，可以更準確地做出始終如一的麪包口味，發酵時間也可以控制在一天能夠出爐好幾次的時間之內(平均大約是用28度C發酵3小時)，才能大量製作出剛出爐的新鮮麪包。而志賀勝榮採用的複數酵母，因爲只加入微量的菌，所以比需要用18度C的低溫，以長達6~18小時的發酵時間，讓酵母慢慢變化，最後留下高達70%的葡萄糖與大量乳酸菌，所以不需要在麪糰中加入太多糖來增加甜度，就能讓麪包在咀嚼時感受到自然的甜味！
所以「酵母之父」志賀勝榮用複數酵母做出來的麪包，不但擁有複數酵母自然產生的獨特香氣和甜度，送由SGS檢測認定，麪包內含有的乳酸菌爲3,700,000、活酵母菌含量則更高達1,500,000，是一般麪包店的好幾倍！再加上因爲不需要放改良劑的長時間發酵法，所以志賀勝榮的麪包每日僅能出爐一次，只能提供40種麪包！這也是爲什麼「味覺的感動」烘焙坊賣的麪包價格會比坊間麪包店高出許多的最大原因了。
然後再來講講麪粉吧！
米兒這一陣子也開始又重拾大學時代去上過的麪包專業課程，當年米兒半途而廢主要是因爲「發酵」實在學問太大了；但後來有了快速酵母，其實在家做麪包變得容易許多，只是，快速酵母做出來的麪包在滋味上就是少了點什麼，所以，米兒開始研究用更好的食材去做麪包，期望做出來的麪包口感加分，而其中麪粉佔了很大的影響性。
早期做麪包就是到超市買一般高筋麪粉，後來在烘焙食品行裡，有多到讓你眼花繚亂的各式各樣麪粉，尤其是日本進口的就讓人搞不清楚，那麼，就買回家試試唄！嘿！還真別說人家日本的麪粉好，不僅質地較細緻，做出來的麪包口感就是不一樣。而志賀勝榮使用的麪粉，不但由日本進口（因爲他在日本店用了20種麪粉來調配比例），而且選擇了多達12種的麪粉，每種麪包混合了2~3種不同的麪粉，運用它們不同的組合成分，展現出獨特的麪糰特性！而爲了保存好這些麪粉，店裡24小時都要開着冷氣以免溫度變化讓麪粉變質！如此高規格對待麪粉，才能夠讓麪包呈現最好的滋味啊！
雖然臺灣「味覺的感動」烘焙坊是志賀勝榮唯一在日本海外授權並擔任顧問的麪包店，但是臺灣有人可以傳承大師的手藝嗎？嘿，還真的有！而且居然是一位臺灣女弟子LISA，她在日本跟大師習藝多年，因爲味覺天生敏銳，志賀師傅形容她「能夠記住我每一款麪包該有的味道」，因爲能記住，所以才能在製作時抓到精髓，呈現出大師想要的麪包風味。米兒在「味覺的感動」烘焙坊看到師徒兩人有默契的互動，品嚐着師徒聯手打造出來的美味麪包，愈來愈能體會，這每一個要價不斐的麪包背後的用心和講究。
啊！如果你也有興趣學做這獨特的麪包，「味覺的感動」即將在11月開設烘焙教室！從認識酵母、培養酵母、器具與材料認識等開始教學，逐步解說酵母發酵狀態、烤箱差異判斷，以及烘焙製作等步驟教學，內容除可詳細充分了解酵母與麪包之間的關係，更有實作與品嚐教學，是全臺唯一獨家解構“志賀流”麪包的教學課程喔！
在這扇門裡的麪包，吃了真的會讓人有「味覺的感動」！
志賀勝榮和臺灣女弟子LISA，在「味覺的感動」烘焙坊製作出志賀流的夢幻麪包，這是每天限量10個的義大利水果麪包！
瞧，這麼溼的麪糰，如果不是特殊訓練的志賀流弟子，是很難知道要怎麼分割整形的！
這麪糰柔軟無比，動作一慢就會黏在手上，所以師傅要用極俐落的手法來處理麪糰整形。
一捏、一揉、一卷之間，高加水的麪糰成形，就要趕快放到模子裡等待二次發酵。
看着大師做麪包的專注神情及俐落的手法，真的有一種感動耶！
志賀勝榮是一位和藹的長者，能夠跟大師接觸，並瞭解志賀流麪包的製程，米兒相當興奮。他正把整形好的義大利水果麪包放進發酵箱裡進行二次發酵。
半液狀的酵母菌種，需要細心培養。
義大利水果麪包，500大洋。米兒是看著志賀榮勝師傅處理這個麪糰的！在製作過程中，米兒就一直在想像它的美味，果然，切開之後一看，雖然這個沒有一般水果麪包那麼多果乾，但是這個用的是志賀勝榮從義大利帶回來的酵母種，透過一天餵食三次的培養，歷經48小時以上的三段式發酵完成後，再與來自日本具有高蛋白質的麪粉，以及選用V.S.O.P白蘭地浸泡2天以上的綠葡萄、檸檬丁與橘皮絲，做成水分含量極高的麪糰，做出來的Panettone口感介於麪包與糕之間，鬆軟綿密，吃完真的是口齒留香啊！
楓糖短棍麪包，120大洋。長相不太起眼，但切開之後會發現切面帶着水水的光澤，這是添加了來自加拿大的楓糖顆粒製作的法國短棍麪包，嚼感夠又有自然的楓糖甜香。
原味可頌，50大洋。以價格來說，這裡的可頌是較爲親民的一款，也是LISA最拿手的麪包，光看它層次豐富的金褐色外表，就讓人食指大動！使用的是德國有機小麥，法國Isigny發酵奶油，18小時長時間發酵而成，外酥內軟，撕開的手感也相當棒，一定要試試！
三色胡椒腰果麪包，240大洋；1/2份120大洋。混合了魯邦益種、葡萄菌種與啤酒花種共3種酵母以及馬鈴薯泥增加溼潤度，搭配香氣成熟的紅胡椒、稍微辛辣黑胡椒與綠胡椒共3種風味迥異的胡椒，產生獨特的香氣，最後加入腰果烤烤的麪包，味道非常耐人尋味，帶點辛辣感但卻不失柔和。
德國雜糧麪包，460大洋，1/2份230大洋、1/4份115大洋。這款麪包是屬於紮實度相當高的一款，因爲志賀勝榮曾遠赴德國學習麪包製作，學到以80%裸麥製作的裸麥麪包，他研究許久才做出這款使用90%以上裸麥、燕麥、藜麥組成的雜糧麪包，厚實的手感，適合切薄片品嚐，裡頭添加核桃、青堤子、亞麻子增加口感，上層的白芝麻讓咀嚼時充滿香氣及油潤度，和米兒以往吃過的裸麥麪包大異其趣。你知道的，裸麥麪包對大多數臺灣人來說，吃起來酸酸又幹硬，但這款完全不會喔！有種愈嚼愈香的滋味！
可麗露，80大洋。「味覺的感動」烘焙坊除了志賀流的麪包，也有法式甜點！這是主廚LISA的得意作品，用銅模烤出來的外脆內軟滋味，柔潤不甜膩，喜歡可麗露的人可別錯過！
小小的麪包店，每天只出爐一次，提供40款左右的麪包。
小店的上寫着LISA的名字，可見志賀勝榮對這個女弟子多麼推崇。
爲了讓大家更能接受這種新概念麪包，也有優惠組合，適合作爲入門商品。
門口有個小小的庭院，也可以坐在這裡享用麪包喔！
＊關於志賀勝榮的麪包以獨門作法烘焙出“世界不存在的麪包”的志賀勝榮，爲第一位使用複數自家培養天然酵母種，結合自行研發出的「低溫長時間發酵」、「高加水」技術，製作出以健康麪包爲出發點的職人，因此在日本擁有「志賀之前、志賀之後」這樣具分水嶺般的代表性形容。這股前無古人、後無來者的「志賀流」烘焙法，不僅讓志賀勝榮所經營的Signifiant Signifié手工麪包店（シニフィアン・シニフィエ），蟬聯東京知名美食餐廳指南「Tabelog」麪包類評鑑排名前3大店家（本店與分店囊括前3名），東京更有多家如阿曼酒店、香格里拉大飯店等五星級飯店，以及「ナリサワ」、「ル・マンジュ・トゥー （Le Mange-Tout）」與「アロマフレスカ」等米其林餐廳也相爭與大師合作，由志賀勝榮打造專屬客製化麪包，其中最特別的一款麪包現身於東京都港區的「ナリサワ」餐廳。這款名爲「森のパン」的麪包以分子料理型態上桌，上桌時的麪包僅僅是裝在圓柱形容器內，如樹幹般造型的一份麪糰，隨着利用隔水加熱讓麪糰完成發酵後，接着將麪糰放入石鍋內烘烤，約20分鐘左右的時間即在餐桌上完成現烤麪包。吃起來具有嚼勁，充滿天然酵母豐富香甜風味的麪包，彷彿像是經歷了場美食魔術般的美妙饗宴。
Émotions De goût 味覺的感動麪包坊 (本店)臺北市松山區敦化北路4巷56號1樓 02-8771-87099:30~20:00FB：https://www.facebook.com/emotiondegout/
Émotions De goût 味覺的感動麪包坊 (新光三越A4店)臺北市信義區松高路19號B2 02-2722-105811:00~22:00FB：https://www.facebook.com/emotiondegout/
本文作者：米兒，政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食，同時將美食心得發表在部落格，並常舉辦揪團吃美食的活動，着有「揪團試吃報告」一書。部落格：米兒情事 臉書：米兒情事