當季竹筍清甜又美味 未煮熟恐引發氰酸中毒
▲南投醫院提醒，民衆在食用可口的竹筍之前，一定要將竹筍完全煮熟，否則恐將引發氰酸中毒。（圖／食力 foodnext）
夏天是筍子的產季，炎熱的夏日來一道涼拌竹筍沙拉或竹筍湯，清甜又消暑，是許多民衆愛吃的料理。衛生福利部南投醫院營養師表示，竹筍富含膳食纖維、微量元素，但最好挑選成熟的竹筍，並一定要煮熟後才能享用，否則恐引發氰酸中毒，產生呼吸短促、氣喘、痙攣、昏迷等現象。
衛福部南投醫院指出，竹筍擁有豐富膳食纖維、微量元素，且低脂、低糖，煮湯、入菜或是涼拌，都相當美味，是大人小孩都喜愛的食材；但日前卻有民衆在吃了竹筍之後出現了過敏及呼吸不順的現象，經觀察、瞭解後竟是因爲竹筍只煮了10多分鐘、還沒完全熟透便吃下肚所引發的食物中毒。
南投醫院營養師黃淑敏表示，民衆可能會有疑問，竹筍是蔬菜怎麼會中毒? 還有到底該煮多久纔不會中毒呢?事實上，天然蔬菜及水果中本來就存在有天然的毒素，只是一般人對此並不瞭解。
她解釋，這些天然毒素包括：生物鹼、含氰配糖體、血球凝集素、菇類毒素等等。在植物體類的氰酸跟糖類結合在一起就叫做含氰配糖體；而這類物質存在於李子、桃子、杏仁核中的杏仁苷，還有皇帝豆、樹薯中的亞麻苦苷，並且，這些物質會經由植物體內酵素分解或是受到加工的影響而釋放出氰酸，進而影響人體呼吸傳遞的進行，使食用者產生呼吸短促、氣喘、痙攣、昏迷等現象。
黃淑敏提醒，未成熟的竹筍或是筍尖部分都含有氰酸，所以挑選時，最好選擇成熟的竹筍，而且一定要煮熟才能食用，民衆在處理這類食物一定不能心急，要有充足的時間來烹煮。
最後，她提供一個烹煮竹筍的小撇步，建議民衆將竹筍外殼完全去除、洗淨、放入冷水再開中火煮至滾開之後，切換小火續煮20至25分鐘後，再將火關上，等溫度稍涼纔打開鍋蓋，這樣一來，就可確保竹筍煮熟及甜味不流失，又可降低氰化物的毒性，只要仔細挑選及小心烹煮，不須恐慌會產生中毒。