第二屆500碗評審／飲食生活作家葉怡蘭：小吃反映地方的身世故事
第二屆500碗評審：葉怡蘭。圖／500輯、葉怡蘭提供 ※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
— 葉怡蘭
飲食生活作家葉怡蘭是臺灣小吃的超級愛好者，只要她有機會到臺灣各地旅行或演講、採訪、擔任評審，不管造訪當地的緣由是什麼，她都會刻意留下來。「我到了不同的縣市之後，一定會特別留下時間，去探訪當地的小吃，因爲那是我的『超愛』。」
葉怡蘭回憶：「有一次我被邀請到彰化去演講，特別留下來過夜，接着就在彰化狂吃了兩天。」在2020年時，葉怡蘭甚至做過一次全臺環島旅行，她當時沿着海岸線走，「雖然我的目的是看海，還有盡情享受各地的海鮮，但各地方的小吃也是我順道探訪的重點。」
每一趟出發之前，葉怡蘭都會先做功課研究。「我研究的方式，可能跟許多人在網路上搜尋一下，或者先找一下Google Map的方式不太一樣。 」葉怡蘭表示：「如果我要花比較多的心思在那個地方吃的話，我就會去找那個地方跟小吃有關的著作。比方說去彰化的話，我看的是陳淑華的《彰化小食記》；到高雄，我看的是《雄好呷》系列。」
— 葉怡蘭
「我比較希望從在地文史跟飲食文化的角度，去尋找那個地方的小吃。所以我在選店的時候，未必會選到網路人氣店，反而會比較從歷史脈絡上、它可能具備某一個重要的關鍵點，或者它在類型上有其獨特性的角度去選店。透過小吃，可以深化我對這個地方的認識，以及對在地的生活方式、風土、物產，有更深刻的感受。」葉怡蘭指出：「每個地方的小吃，都反映了這個地方的身世故事，這件事情讓我非常着迷。」
第二度擔任「500碗」評審，葉怡蘭說她的評選標準，基本上還是延續去年，「希望把一些我覺得比較經典、能夠代表臺灣的不同的小吃類型選進來，並且儘量涵蓋不同的區域。去年是第一屆，這樣的企圖心尤其強烈。」葉怡蘭表示：「今年是第二年，除延續去年的標準外，我也加入一些我自己從小吃到大、或者我自己真的非常喜歡的小吃，開始出現一些比較任性的選擇。」
對葉怡蘭來說，臺南是家鄉，也是她吃了最多小吃的地方，因此她的10碗小吃，便有5碗落腳在臺南市，分別是臺南市東區「黃家豬心」的「各式內臟料理」、「臺南陸橋沙茶意麪」的「沙茶意麪」與「炸雞洋行（榮譽店）」的「三兩腿＆馬鈴薯；臺南市中西區「水仙宮糉葉米糕」的「米糕」；臺南市新化區「姑姑的茶葉蛋（新化創始店）」的「辣味＆溏心蛋」。
此外，彰化市「阿添蛤仔面」的「蛤仔面」、新竹市北區「許二姐」的「鴨肉湯麪」、基隆市仁愛區「信奕原汁牛肉麪」的「牛肉麪」、宜蘭礁溪「姚雞莊」的「白斬雞」各獲得一碗：最後一碗，葉怡蘭給了金門縣金城鎮「永春廣東粥」的「金門粥糜」。
其中臺南市東區的「黃家豬心」，便是臺灣小吃當中非常具代表性的特殊類型。「在研究全世界的飲食的時候，我發現只要是飲食歷史與文化深度足夠雄厚的地方，往往都會有精深的內臟的文化。」葉怡蘭指出：「特別像在臺南這種小吃歷史非常悠久、小吃品項非常多樣的地方，內臟料理便成爲臺南小吃當中非常重要的一環。」
「從美食的角度來說，內臟的口感、滋味、香氣、風味，都比肉還要更加豐富跟多元；不但更加講究新鮮度，在烹調上面，也相對更加不容易，並且每一種內臟都需要不同的火候掌控跟調理方式，其中含有非常多的工藝，以及數十年累積下來的很細節、很精細的料理手法。」
在臺南，「豬心料理」發展到似乎已經自成一個類別，並且店家數目多得不得了。「有趣的是，這些豬心店幾乎都系出同源。最早由第一代創始的『阿蓉伯』黃菖蓉奠定形式與作法；最有名的『阿明豬心』，還有『大胖』、『阿文』、『黃家』是第二代；『黃胖妞』、『黃氏』、『阿君』與『阿明金華店』是第三代；光是自己家族，就儼然形成臺南小吃的一個獨到類別。」
「最重要的是，不同於過往同門再出去開同類型的店、或者二代、三代再出去開店，往往都會吵架；但是臺南這些系出同門的豬心店家，感情卻非常好，經常互相幫忙、互通有無不說，不時還組團一起出國旅遊。此外，這些店家都能夠維持住自己家族的味道，不僅菜單非常相似，品質也相當一致。」
「所以我這裡提出的『黃家豬心』，只是一個代表，因爲它就在臺南東區，就在我家附近，幾乎就是『我家巷口』的概念，所以我們家會特別吃這一家。」葉怡蘭指出：「要吃豬心料理，其實臺南人不會去管說，我們非要吃哪一家不可。而是我們家在哪裡，我們就吃哪一家；或者我們正好去到哪裡，就去吃哪一家；因爲不管你吃哪一家，都好。」
幹拌麪也是臺南小吃代表之一，這次葉怡蘭選的是「臺南陸橋沙茶意麪」的「沙茶意麪」，屬於沙茶系乾麪。「在臺南不管是沙茶系、麻醬系或肉燥系乾麪，都是一個『調和』的概念。如果是宜蘭系統的麻醬系，在調味上就是麻醬獨大；但臺南的麻醬系，也會是講求各味均衡的調配。」葉怡蘭表示，「這家『陸橋』的沙茶意麪，在醬料上也有自己的調配。更重要的是，我們已經追隨這家店追隨了幾十年，即使易手經營、獨特的味道卻一直被傳承保留下來；在我們不斷被迫跟一家又一家的老店告別的此刻，顯得更加珍貴。」
除了臺南，彰化也是葉怡蘭心目中的小吃之城，「今年我選的彰化市『阿添蛤仔面』的『蛤仔面』，是去年的遺珠。雖然它沒有像『肉圓』或『控肉飯』，成爲非常經典的代表性類型；但是它的特殊之處在於，它是『海跟陸』共融成湯。」
「很多小吃的高湯，可能就是單單就是隻用海產類的東西、或者豬骨去熬煮，但是『蛤仔面』是同時用『海跟陸』的兩種素材去做高湯，在小吃類別當中，相對少見。『蛤仔面』的湯看起來清清淡淡是個清湯，但是味道卻非常地豐富跟多層次，在嚐到豬的鮮美的同時，又有蛤仔的鮮甜。」葉怡蘭說：「我第一次吃到的時候，真的感動到眼角微溼。那種在清爽中間又很有層次的滋味，真的是傳統臺灣小吃的一大特色。」
新竹市北區「許二姐」的「鴨肉湯麪」，也是去年的遺珠之一。「不知道爲什麼大家都把新竹當成美食沙漠，我今年想要替新竹平反。」葉怡蘭表示：「鴨肉是臺灣很重要的小吃，幾乎從北到南都有代表性的鴨肉小吃。新竹這家『許二姐』的『鴨肉湯麪』是一鍋連湯帶面現煮，整個鑊氣跟風味都表現得極好，它的生意好成那個樣子，但卻還能夠堅持這樣子的做法，這件事情很感人。」
臺灣小吃當中，當然少不了「牛肉麪」，葉怡蘭今年選的是基隆市仁愛區「信奕原汁牛肉麪」的「牛肉麪」。「這家店神出鬼沒，網路上面寫的營業時間只能夠做參考，我自己大概每去三次纔會碰到一次有開。」
「不像臺南的小吃多半是講究『一攤一味』，基隆的小吃往往是『一攤一餐』，一攤就有各種各樣豐富的小菜，這是港都所形成的獨特飲食麪貌，也是基隆小吃一個很重要的特色。」葉怡蘭表示：「『信奕原汁牛肉麪』不但紅燒牛肉麪從麪條到湯頭都表現得非常好，小菜的品質也很高，完全展現基隆小吃的海派精神。」
「白斬雞」是臺菜的代表菜品，也是葉怡蘭超愛的臺式美味，這次葉怡蘭推薦的是宜蘭礁溪「姚雞莊」的「白斬雞」。「這是在礁溪菜市場的一家外帶店，這家很厲害的地方是，菜單上有各式各樣的雞種，你在那裡可以挑品種，當然不是每天都有所有的品種可以挑，而是看它當天有什麼雞，果然是菜市場店家的風範。」
今年葉怡蘭還選了一家來自外島的美味——金門縣金城鎮「永春廣東粥」的「金門粥糜」。「去年11月我去金門演講，之後留下來玩了好幾天，我發現金門的小吃非常棒。」
「我覺得金門的小吃跟臺南很像，湯湯水水超級多，再者是在古早生活的造就下，很高比例都是在早餐；我覺得其中最有特色的，當然毫無疑問就是『金門粥糜』。」葉怡蘭表示：「『金門粥糜』把米煮到化，讓粥清到像湯一樣，裡面再加上各式各樣的料，有肉丸、魚丸、肉片、豬肝、雞蛋…等。」
「大學的時候我有一個非常要好的金門同學，當年他跟我講到『金門粥糜』的時候，給了我一句話：『蛋是主角。』我直到這一次才徹底地印證。」葉怡蘭分析，在好吃的「金門粥糜」的各種料當中，蛋是很有存在感的要角，「是蛋的濃厚香氣，撐起了粥的整個骨幹，這件事情真的很厲害。」
葉怡蘭同時提醒，吃「金門粥糜」一定要搭配金門油條，「金門的油條跟臺灣的不一樣。我覺得金門的油條，很像臺灣的『雙胞胎』，麪粉感很強烈，整個很有嚼勁，裡面很厚實。而且它不是標榜要炸得很酥，而是要炸出香氣跟造就出紮實的質地。」葉怡蘭說：「這樣搭配起來，我覺得澱粉的飽足感，主要是來自於油條，那個粥是當作湯來喝的。」
— 葉怡蘭
葉怡蘭認爲，享受小吃的方法，並不是獵奇式地一定要吃到哪些排隊名店、或者是一天之內一定要吃到多少家，「即使到了一個新的縣市，我也不是把想吃的店全部列出來，然後一家、一家去跑。」
「我通常是到某一個街區去散步，在這個散步的路線過程中間，我會碰到什麼店、這家店剛剛好在這裡，我就去吃那一家。因爲我想要把在這個地方散步所感受到的整個氛圍，跟這個小吃的味道，一起吃下肚。這樣你吃進去的，是跟那個生活環境，還有那個地方的歷史、文化、當地人的感情，融爲一體的東西。你才能夠從這個地方去想像當地的生活樣貌，並且試着去理解當地人的生活。」葉怡蘭笑着說：「這纔是我最喜歡的享受小吃的方法啊。」
● 葉怡蘭的精選10碗小吃
1. 臺南市東區／黃家豬心：各式內臟料理
黃家豬心：各式內臟料理。圖／葉怡蘭提供
同門一系繁衍多家、蔚成臺南特色的小吃類型。此爲二代店之一，因地緣關係，是家人常光顧之所。以豬之各部位料理爲核心，手法極簡卻富變化：比方豬心與腦髓下湯，豬腰配麻油，豬心管以姜、豬腳以蒜拌，鴨腳翅煮冬粉湯…看似單純卻自有講究在其中，臺灣小吃之華盡顯。
2. 臺南市東區／臺南陸橋沙茶意麪：沙茶意麪
臺南陸橋沙茶意麪：沙茶意麪。圖／葉怡蘭提供
從小吃到大、至今依然依賴的麪店。在臺南乾麪系譜中屬沙茶一系，不管是香Q有勁的細扁麪條、既爽口又雋永的醬料、清淡有味的白豬肉片，配上臺南面攤必然附送的好喝清湯，次次美味難忘。
3. 臺南市中西區／水仙宮糉葉米糕：米糕
水仙宮糉葉米糕：米糕。圖／葉怡蘭提供
米糕是臺灣十分常見的米食點心，有各種各樣的不同面貌。臺南的米糕是將糯米炊熟後搭配肉臊與配菜，且傳統上常以糉葉包裹、方便攜帶且清香習習。此爲立足臺南超過六十年以上老店，魚酥、肉燥、漬黃瓜、糯米飯彼此平衡度極佳，甘美噴香，配上一碗四神湯正好。
4. 臺南市東區／炸雞洋行（榮譽店）：三兩腿＆馬鈴薯
炸雞洋行（榮譽店）：三兩腿＆馬鈴薯。圖／葉怡蘭提供
不知從何時起，炸雞逐漸成爲臺灣常民美食代表之一，甚至揚名海外，與珍珠奶茶一起爲國爭光。而向來口味清淡如我，炸物雖少吃，但偶遇美味上品依然樂於歡享。此爲家人常光顧的炸雞店。從調味到炸粉厚薄均恰到好處，爽口不膩，尤愛三兩腿，皮脆肉滑汁潤，少見的整顆油炸馬鈴薯則鬆綿香軟，口感滋味皆佳。
5. 臺南市新化區／姑姑的茶葉蛋（新化創始店）：辣味&溏心蛋
姑姑的茶葉蛋（新化創始店）：辣味＆溏心蛋。圖／葉怡蘭提供
細數深入市井民間生活裡、最具常民煙火氣息的臺灣小吃，茶葉蛋應可算其一，從街頭巷尾每家超商到各大風景區處處遍見。而從小素愛此味如我，幾乎南北東西各名店都嚐了，此之中，臺南新化此家分外得我心，蛋白滑彈蛋黃鬆綿，從質地到味道都出色；尤愛一般茶葉蛋少見的辣味與溏心蛋，前者鹹甘芳辛滋味紛呈，後者外香爽內潤稠，好好吃～
6. 彰化縣彰化市／阿添蛤仔面：蛤仔面
阿添蛤仔面：蛤仔面。圖／葉怡蘭提供
極具代表性的爌肉飯和肉圓之外，同樣慕名已久、一直想嘗的彰化小吃。果然完全我的菜，海與陸共冶成湯，在臺灣小吃中相對少見；嘗來豬鮮蛤甜面爽，層次雅馥多芳，常常好想再來一碗。
7. 新竹市北區／許二姐：鴨肉湯麪
許二姐：鴨肉湯麪。圖／葉怡蘭提供
新竹鴨肉小吃代表老店「鴨肉許」二代店。店中各色鴨肉菜餚皆好，但印象最深刻當推鴨肉湯麪，與臺灣一般鴨鵝肉店皆有的同類品項不同，是一鍋連湯帶面現煮而就，嘗來與臺式什錦煮麪近似，湯頭濃白、麪條柔潤入味，好美味！
8. 基隆市仁愛區／信奕原汁牛肉麪：牛肉麪
信奕原汁牛肉麪：牛肉麪。圖／葉怡蘭提供
從形式到店貌到滋味，即連廉宜價格以及神出鬼沒、得碰運氣才吃得到的營業模式，都流露濃濃古早小吃風情的牛肉麪店家。湯頭清鮮醇郁，牛肉與麪條表現可圈可點，小菜也好，真想常訪。
9. 宜蘭縣礁溪鄉／姚雞莊：白斬雞
姚雞莊：白斬雞。圖／葉怡蘭提供
白斬雞無疑國民美食之一，大街小巷鄉野城市處處遍見，也是我的摯愛之味，每見必嘗。雖聞名者多在餐館餐廳，然實際上小攤小店也有不少傑作。此爲宜蘭礁溪市井中的外帶店，是在地鄰里間長年依賴倚重之味。店中獨樹一幟是提供不同品種白斬雞，買到何款全憑當日機緣。獨到火候與上選來源造就彈潤嫩滑、鮮美噴香之質地與味道，深得我心。
10. 金門縣金城鎮／永春廣東粥：金門粥糜
永春廣東粥：金門粥糜。圖／葉怡蘭提供
總覺金門小吃和臺南小吃有幾分近似：同樣湯水頗多，湯清質潤，味蕾身心皆飽暖；精彩者同樣極高比例多在早餐時段，覓尋美味需趁早。而各種湯水類小吃中，尤爲傾心是金門粥糜（又稱廣東粥），粥清如湯，米甘泔芳料鮮中，盈盈綻放着醇馥的蛋香，清芬潤雅卻十足存在感，配上比臺灣更顯厚實嚼勁的油條，大愛。
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