第二屆500碗評審／作家郭銘哲：充滿人情味小吃，是高雄最美的城市風景

第二屆500碗評審：郭銘哲。圖／500輯、郭銘哲提供

— 郭銘哲

繼《雄好呷》後，去年再推出《雄合味》新書介紹高雄在地美食文化的作家郭銘哲，眼中的小吃，展現的是一種在地人對自己喜愛生活方式的自信，出生高雄、長居在地的他，更認爲「充滿人情味小吃，就是高雄最美的城市風景」。

小吃最有魅力的地方，就是工序看起來好像沒有餐廳那麼繁複，但一口吃下去經常會在嘴裡迸出很多驚喜，比如鴨肉飯就有分成濃郁派與清爽派，蝨目魚湯每間店處理魚肚、湯頭的方法也都不同。「感受店鋪用簡單的食材做出獨有的特色與變化，是我認爲吃小吃很重要的環節。」

郭銘哲認爲，對比Fine Dining吃的是每一季主廚對食材處理的創意巧思與整個餐廳氛圍帶來的儀式感，許多菜單與用餐環境數十年不變的小吃店，就像滷肉飯的陳年老滷一樣，越陳越香、風味也越醇厚，老顧客愛的就是它的穩定與不變。

老闆會記住老顧客喜歡的口味，甚至分享自己私藏的吃法，老顧客若發現有什麼變化也會直接與老闆溝通交流，延伸出一種很溫暖、互相照看的關心，像朋友一樣放鬆自在、獨特的人情互動，這種人情味在南部特別明顯，也幫高雄小吃再加了很多分。

— 郭銘哲

在郭銘哲眼中，「小吃其實並不『小』，背後代表的核心概念與延伸出來的意義是『一個人喜歡的生活風格』，一代一代傳承下來的味道，透過吃就能感受在地人生活的精髓。」而對於來拜訪的遊客來說，透過小吃也能看到每個城市在地人最喜歡的生活形式，用少少的錢，幾乎沒有進入門檻，就能輕鬆融入當地生活風格。

郭銘哲指出，高雄是移民色彩很強烈的城市，且38個行政區從山到海都有，因此高雄小吃的特色就樣態非常多元、地域性也很廣泛，每日新鮮現宰的鴨肉、海線的蝨目魚、早期移居高雄的澎湖人帶來的許多海鮮料理，隨處都可以找到不同族羣先後在這個城市留下的生活軌跡，並且順應這個城市的喜好轉化成屬於當地的「高雄味」，在此落地生根、傳承下去。

今年郭銘哲在精選10碗推薦時，特別將Lee's Second Chapter的外帶熟食沙拉餐盒納入，就是要展現高雄飲食文化多元性的脈絡，同時也反應這10年高雄飲食輪廓的變化，可以很在地，也可以很都會、很跨界。各式各樣的飲食風格都可以進來這個城市，只要高雄人喜歡就會留下來。

● 郭銘哲的精選10碗小吃

去年郭銘哲分享了嘉義、臺南、高雄、屏東的店舖，今年他決定更聚焦在高雄的小吃，把這份名單當成是自己的小吃策展，透過這10碗呈現高雄的飲食樣貌。

1.高雄市三民區／鴨肉和：鴨肉飯

鴨肉和：鴨肉飯。圖／郭銘哲提供

高雄「清雅派」鴨肉飯代表性店家，鮮嫩的鴨肉切丁撒在飯上，僅澆淋鴨油提香，不放肉臊，並附上筍絲解膩，絕對要再另外切盤鴨肉和米香四溢的鴨血糕才過癮，鴨雜湯湯頭很清甜。

2.高雄市前鎮區／李氏第二章Lee's Second Chapter：外帶熟食沙拉餐盒

Lee's Second Chapter：外帶熟食沙拉餐盒。圖／郭銘哲提供

這是在地人熟知的早午餐「李氏商行」的子品牌，主理人將在日本、歐洲、東南亞等地旅行時擷取的靈感，帶回高雄揉合創作成一道道無法定義卻極度鮮美的溫沙拉菜，有時還會結合古早味臺式辦桌料理，像是加入紅𫊻米糕之類的元素，跨界卻毫不違和。

3.高雄市前金區／前金肉燥飯：肉燥飯、魚鬆肉燥飯

前金肉燥飯：肉燥飯、魚鬆肉燥飯。圖／郭銘哲提供

去年沒有推薦到的遺珠之憾。肉燥飯是高雄人最喜歡的主食之一，手切、滷到出膠、滷汁鹹甜適中，肉燥飯單吃就很迷人，想豪華點，就再加入老闆堅持揮汗手炒的噴香蝨目魚鬆和手撕豬肉絲，再疊顆半熟鴨蛋包，銷魂。

4.高雄市鹽埕區／阿忠蝨目魚粗米粉：小卷粗米粉湯、香炸魚背骨、炸蝨目魚腸

阿忠蝨目魚粗米粉：小卷粗米粉湯。圖／郭銘哲提供

代表着南部獨有的湯早餐吃法，小卷或中卷新鮮，浸潤粗米粉的高湯味道也醇美，除了招牌配菜炸得鹹香的蝨目魚背骨和每天限量的炸蝨目魚腸外，持續開發新品，且品質出色穩定，連兩年推薦。

5.高雄市仁武區／江西傳藝風味外省面：豬肉乾面

江西傳藝風味外省面：豬肉乾面。圖／郭銘哲提供

師傳內門老師傅，爾後持續精進改良，融入地區特色，讓手工麪條的口感青出於藍。下面有一套固定流程，拌麪的特調醬汁濃郁卻不搶戲，豬油特別斥資設備水煉，是碗簡單中暗藏許多細節的乾麪。

6.高雄市左營區／豫湘美食：牛肉泡饃

豫湘美食：牛肉泡饃。圖／郭銘哲提供

持續穩定提供的私房牛肉湯，牛肉燉得軟嫩入味，湯頭滋味爽颯，最喜歡將硬邦邦的陝西泡饃撕開後去吸收湯汁，配着肉吃。將泡饃撐出口袋，夾牛肉和酸菜，加辣，也過癮。涼麪也好吃，連兩年推薦。

7.高雄市鹽埕區／鴨肉本：鴨肉飯

鴨肉本：鴨肉飯。圖／郭銘哲提供

高雄「濃郁派」鴨肉飯代表性店家，在地高雄人的口袋名單。鴨肉肉質嫩甜，待幽微煙燻甜香，點鴨肉飯會澆一瓢肉臊，噴香誘人。連同鴨血糕、鴨肉切盤、綜合下水湯，纔是完整一套。

8.高雄市鹽埕區／無名燒烤：烤雞翅、烤海鮮

無名燒烤（新樂街）：烤雞翅。圖／郭銘哲提供

低調隱身在新樂街上，沒有店招牌，食材鮮美重要，輔以老闆男哥一流烤功，吃完難忘。初訪可先點盤烤雞翅，領略那外皮烤得香酥肉質仍幼嫩多汁的滋味後，就會知道該怎麼繼續往下追加了，烤海鮮、烤肋排，搭配啤酒，都推薦，

9.高雄市楠梓區／仙女鮮魚湯：鮮魚湯

仙女鮮魚湯：鮮魚湯。圖／郭銘哲提供

清晨現場處理，以鱸魚和蝨目魚爲主，帶皮鱸魚肉鮮美，毫無腥味，湯頭僅以少許薑絲和蔥花提鮮，無須蘸醬。多數人會配碗肉燥飯，再煎盤蝨目魚腸或蚵仔蛋，凌晨四點就開，越早來越好。

10.高雄市苓雅區／四維路無名鮪魚海產粥：鮪魚海產粥、鮮魚料理、隱藏版熱炒

鮪魚海產粥（四維路vs福建街）：鮮魚料理。圖／郭銘哲提供

隱身在四維路與福建街口，沒有店名，店裡每天會收進的鮮魚種類都不完全相同，但老闆有許多現撈和手釣的貨源，加上出色廚藝，這裡除了私房鮮魚和海鮮料理必吃，隱藏版熱炒菜也道道厲害。

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主辦單位｜500輯

合作伙伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌

指定用車｜SUZUKI臺鈴機車、eReady臺鈴智慧電車

贊助單位｜丸莊醬油

名單：點此看【第二屆500碗】完整得獎名單

官網： https://udn.com/500bowlsaward

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