獨〉文華東方雅閣中餐廳推新菜單 經典老菜「復活」了

「盛夏消暑，必食瓜饌」，文華東方酒店米其林中餐廳〈雅閣〉推出〈冬瓜粒湯飯〉，是以上湯加入冬瓜、絲瓜、蟹肉、蝦肉、乾貝、火鴨絲、雞粒、瑤柱煮滾後，再淋入泰國香米鍋內，是一道老菜。（圖／姚舜）

文華東方〈雅閣〉新菜〈花雕醉乳鴿 〉，爲維持肉質細嫩度，是將20天大的乳鴿低溫慢煮熟後放涼，再浸泡在加了花雕酒的滷汁中冰鎮滲透入味，是一道取法江南美食料理的消暑美餚。（圖／姚舜）

花雕醉乳鴿〉作法源於江浙經典名菜〈紹興醉雞〉，乳鴿肉質較雞肉細嫩，花雕酒較紹興酒更濃更香，〈雅閣〉主廚謝文以此成就消暑美餚。（圖／姚舜）

〈蒜蓉粉絲蒸廣島蠔〉是以古法制作的蒜蓉舖在現剖取肉的廣島極鮮生蠔上，再入蒸籠中蒸熟後撒上蔥花，〈雅閣〉主廚謝文強調：「絕不能用醬油！」。（圖／姚舜）

「傳統作法是用上湯、雞蛋和雞佛作的」，臺北文華東方酒店〈雅閣〉粵菜餐廳主廚謝文指着盤中的〈海膽戈渣〉說，爲讓食饕吃得更鮮，所以他用海膽取代雞佛，然後和上湯、雞蛋與海膽混合成糊狀，再倒入模具中蒸熟後切塊、再拍點粉，最然下鍋油炸，起鍋後的〈海膽鍋渣〉形似炸豆腐，塊塊金黃，入口軟嫩細骨，淡淡的鹹香中吃得到海膽的甘甜，謝文不僅讓幾近失傳的粵菜老菜「復活」了，還賦予了「新生」。

作工講究的〈雞子戈渣〉是粵菜老菜，被稱「炸熟的高湯」，〈雅閣〉主廚謝文以海膽取代雞佛這菜。（圖／姚舜）

飲食文化工作者考據，粵菜的〈弋 渣〉與北京「餎餷」、宜蘭的「糕渣」，都是源於「鍋炸」，今夏食客可以到〈雅閣〉品嚐〈海膽戈渣〉。（圖／姚舜）

〈雅閣〉這季出的〈鮑汁鵝掌扣海蔘皇 〉，主廚 謝文用的是口感軟糯的澳洲參。（圖／姚舜）

「老」即是「新」、就是「潮」，除精品時尚界總會吹復古風，國際餐飲業界也掀起「返祖」熱潮，有心的大廚從記憶的資料庫中，也從老菜譜老食譜中，學習古法、復刻老味道，這股「食尚」趨勢，不僅讓老菜「復活」，也爲許多古老廚技做工與味道，留下了一線香火，也讓有心後輩得以傳承，這種「爲往聖繼絕學」的情懷，值得鼓勵。

因應時序改變與季節轉換，臺北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳也推出了新菜單，其中有不少都是做工繁複、幾近失傳的老菜，也有像〈海膽戈渣〉一樣的「昇華版老菜」，值得食饕或吃貨從「新老菜」回味經典粵菜，並認識新老菜的「前世」與「今生」。

〈雅閣〉主廚謝文料理的〈鮑汁鵝掌扣海蔘皇〉，膠質豐厚的鵝掌，處理得形色完整、入味至極。（圖／姚舜）

〈順德生煎包〉是造訪順德時必嘗的「四要吃」 中的傳統美食，今夏在臺北文華東方〈雅閣〉吃得到。（圖／姚舜）

文華東方〈雅閣〉餐廳的〈順德生煎包〉，個頭精巧、面中帶有乳香。（圖／姚舜）

文華東方〈雅閣〉餐廳夏季新港點〈脆皮海皇腸粉〉，腸粉口感細滑，內餡主要是鮮蝦和鹹香瑤柱絲。（圖／姚舜）

就從〈戈渣〉開始談起，香港飲食學者考據，命名來自「鍋炸」讀音的這道點心，最早可能是從北京的甜點改良而來。傳統作法是將上湯和雞蛋、生粉混合後煮成漿，再加點豬油，然後倒入盆中放涼，俟凝結成固態後，再扣摸或切成菱形狀，輕拍薄粉下鍋油炸成菜。

炸好的〈戈渣〉，形色有點像又叫「老皮嫩肉〉的炸豆腐，外表極薄微脆、內裡軟嫩滑口，入口即溶，一個不小心還會燙口，所以又叫「炸高湯」，作法工序其實和咱國宴菜單上的宜蘭老菜〈糕渣〉幾乎完全一樣。

無論是〈戈渣〉或〈糕渣〉，要做得好吃到位，除炸時溫度火候與時間要精準掌控，另一個美味關鍵是一開始的「調漿」，粉下得不夠，無法凝結成塊；下得多了，口感就硬，沒法嚐出那滑腴軟嫩的口感。

臺灣的高檔粵菜市場多「跟着」港澳頂級餐廳的腳步前進，香港在10多年前即興起「老菜新生」的食尚，我在〈桃花源小廚〉即曾嘗過了在上湯內加了雞佛做成的〈雞子戈渣〉，另外〈國金軒〉和香港文華東方酒店粵菜餐廳也都有〈戈渣〉這道菜。

〈荔浦芋角〉是經典港點，美味關鍵不只在內餡，炸功要好才能讓芋絲翻飛細密，〈雅閣〉今夏出的是〈鵝肝荔芋角〉將內餡升級。（圖／姚舜 ）

文華東方〈雅閣〉主廚謝文燉制的〈冬瓜瑤柱燉花膠〉，湯色清淺透明，味道卻鮮極濃醇。（圖／姚舜）

〈雅閣脆皮雞〉的雞皮極薄且酥香脆，主廚謝文透露，關鍵在風乾的工序與時間是否到位。（圖／姚舜）

臺北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳主廚謝文，每天進廚房必嘗廚師當天做的第一道菜，隨時提醒夥伴們味道的掌握與下手的輕重。（圖／姚舜）

港澳有些頂級粵菜餐廳大廚後來也有以松露入饌，做出〈松露戈渣〉以味魅人。如今臺北文華東方酒店〈雅閣〉主廚謝文則以海膽取代雞佛（雞子），過去香港也有人做，但在臺灣則是「首見」了。

〈雅閣〉本季新菜〈蒜蓉粉絲蒸廣島蠔〉也是「新鮮老菜」。在生鮮或略汆燙、蒸過的魚、蝦、蟹上舖上蒜蓉，再上蒸籠蒸熟，是粵菜常見手法，謝文以「蒜蓉蒸」演繹風味濃郁、肉質飽滿的廣島蠔。他說，以蒜蓉蒸料理海鮮時，絕不能用醬油或蠔油，否則會完全破壞了海鮮的鮮味與海味，我私下偷偷將蠔沾了點醬油試試，結果如謝文所言，牡蠣的鮮味完全被醬油掩蓋，名廚所言不假。

〈脆皮雞〉的雞皮薄脆，關鍵在風乾的時間。〈冬瓜粒雞湯〉除了用用上湯外，與乾貝、瑤柱、鮮蝦、蟹肉一起熬煮的火鴨絲不可少，謝文說，湯頭夠不夠鮮美，密碼就是那鴨肉。〈鵝肝荔芋角〉不是大器用了鵝肝入餡，外層被炸如四射煙花的芋絲，展現了炸功。

以江南〈醉雞〉作法演繹的〈花雕醉乳鴿〉，酒香濃醇、乳鴿肉細嫩如絲稠般細滑，且沁涼消暑，也是一道跨菜系以優質食材重新詮釋的老味道與好味道，值得推介。