義菜名廚謝宜榮 四步驟挑煮完美義大利麪
挑義大利麪，第一步驟先決定面體。（陳信翰攝）
謝宜榮示範煮義大利麪。一、準備材料。（陳信翰攝）
謝宜榮示範煮義大利麪。二、滾水煮麪，記得加鹽。（陳信翰攝）
謝宜榮示範煮義大利麪。三、煮醬料。（陳信翰攝）
謝宜榮示範煮義大利麪。四、醬料煮好後將食材撈起，再把面放進去跟醬料拌煮。（陳信翰攝）
謝宜榮示範煮義大利麪。五、面與醬料拌煮完成後把食材倒回。（陳信翰攝）
謝宜榮示範煮義大利麪。六、裝飾擺盤，幸福義大利麪上桌。（陳信翰攝）
謝宜榮PINO店內正推出多款義大利麪。（陳信翰攝）
謝宜榮PINO店內正推出多款義大利麪。（陳信翰攝）
自己下廚煮盤義大利麪吧！鑽研義大利料理32年，也是當年帶動義大利拿坡里披薩風潮的義菜名廚Tomaso謝宜榮，這些年在捷運芝山站一帶開了PINO義大利燉飯專賣店，並從9月開始開賣義大利麪。簡單5步驟，謝宜榮大方分享如何挑選義大利麪，並煮一盤完美義大利麪。
步驟一、先決定要長面或短面
義大利麪面體至少超過500種，長面、管面、螺旋麪、蝴蝶面、千層麪、天使細面.....，每種面體都有不同的特性與適合的醬汁，其中最常見是傳統的Spaghetti細長圓柱狀長面與Penne筆管短面。
以長面跟筆管麪這兩種面爲例，如果今天是重要約會或商務約會，短面絕對會比長面好，因爲長面用叉子轉卷時，醬汁噴灑不易控制，吃的時候嘴也要張更大，反而筆管短面可以吃得更優雅，不怕約會或商務洽公搞砸。此外，給小孩吃也是短面比長面好，要做焗烤，也絕對是短面。
但若是白酒蛤蜊、番茄海鮮這類的醬汁，長面就絕對比短面的口感更棒。總之一個原則：厚重醬汁就搭配厚重面體；清爽醬汁就搭配輕薄些的面體，以醬汁口味來決定面體。
步驟二、看包裝挑原料與製程
挑選義大利麪，最重要兩個準則就是看小麥品種與如何壓制。首先看外包裝一定要寫「100％杜蘭小麥」。杜蘭小麥是古老且質地堅硬的小麥品種，特色就是密度高、筋度高與蛋白質含量高，做成義大利麪後非常耐煮且會呈現誘人金黃色澤，幾乎所有義大利廚師都只用杜蘭小麥做的義大利麪，義大利法律也規定只有100%使用杜蘭小麥製成的麪條才能稱爲「義大利麪」。
其次是看義大利麪在擠壓成型時用的是鐵氟龍頭或銅頭。一般說來，印有「Al Bronzo」的銅頭擠壓，面體會有較多的顆粒感，吸附醬汁的能力比較好。用鐵氟龍頭的義大利麪面體較光滑，可避免水煮過程流失過多的澱粉與香氣。兩種壓制法各有支持者，謝宜榮本身則只用Al Bronzo銅頭擠壓。
每包義大利麪因爲原料、製程、面體厚薄與形狀，都有不同的最佳烹煮時間，並且都會印在包裝袋上，最好依其建議時間。這樣煮出來的面會有些硬，就跟燉飯一樣剛開始會有半生不熟感，但吃久後會發現這樣的熟硬度非常恰當。
這個時間，是包含水煮與拌煮的時間。例如它的建議時間是煮9分鐘，其作法就是在滾水中煮6分鐘，然後跟醬料拌煮3分鐘，合計9分鐘；也可以滾水中煮3分鐘，再跟醬料拌煮6分鐘；跟醬料拌煮時間愈長，滋味會更濃、醬料會收得更幹，要用哪一種煮法，要視口味與醬料而定。
水煮義大利麪時，記得要持續大火讓水與面滾動，並加點鹽巴進去。在此過程加鹽，能讓義大利麪變得更緊實，且後續拌煮時醬汁滋味才容易進得去，否則容易麪醬滋味分離。此外，煮麪水別浪費，就跟煮餃子水一樣是最好的高湯，用其調醬拌煮更美味。
目前謝宜榮的PINO店內也推出6款義大利麪，包含海鮮蕃茄義大利麪、墨汁軟絲義大利麪、雞肉香腸蔬菜焗面、海鮮蕃茄焗面等等，正適合嚐鮮。