獨家》首見吸睛系「惜食菜單」 臺北東區STAGIAIRE上菜

〈STARIAIRE實習生〉夏季新菜單〈玉米鮮蝦粥〉，是一道「完全蝦料理」，以蝦殼和蝦頭熬製的蝦高湯多次濃縮製成蝦餅舖底，上面再放在以蔬菜高湯熬煮成似濃粥的蝦肉，再放上一尾生甜蝦，實踐「食材零浪費」的理念。（圖／姚舜）

源於英國傳統吃食〈Fish ＆ Chip〉的〈檸香炸魚薯泥〉，是〈實習生〉餐酒館主廚Owen的旅遊記憶，他將用糖、鹽及檸檬皮醃漬的比目魚肉，搭配馬頭魚邊肉用牛奶烹調後拌入絲滑柔順的薯泥，裹上啤酒面糊油炸，搭配檸檬美乃滋作成Amuse Buche逗嘴小食。（圖／姚舜）

〈蟹、蒜苗凍、松露帕菲〉的蟹肉拌入了醋漬蘿蔔、小黃瓜、佛手柑提味，味道很清爽，是一道屬於夏天的菜式。（圖／姚舜）

在廚藝團隊結束了英國傳奇三星餐廳〈肥鴨〉（The Fat Duck）的見學實習之旅後，臺北東區〈STAGIAIRE實習生〉時尚餐酒館在閉店近半個月後重新回到市場營業，傅昭蓉和Owen魏宏丞雙主廚除共同設計推出全新夏季菜單，並請到曾與魏宏丞一起在〈肥鴨〉共事，並在澳洲、美國、英國等高帽子與米其林三星餐廳歷練的韓裔甜點主廚 YEON MI LEE，爲〈STAGIAIRE實習生〉設計全新的盤飾性甜點（Plated Dessert)，希望藉此讓食饕與吃貨的用餐體驗再上層樓。

這是去（2018)年11月〈STAGIAIRE實習生〉幕迄今首度大幅度更換菜單推出新菜，除菜式依舊呈盤時尚現代、作工精緻繁浩外，雙主廚並物盡其用的以「食材零浪費」的概念設計菜餚，所以〈STAGIAIRE實習生〉時尚餐酒館的這季新菜單，也可以稱爲「惜食菜單」，男女雙廚如是的態度與主張，也讓以Bistronomy爲下位的〈STAGIAIRE實習生〉的特色更鮮明瞭。有別於坊間用「格外品」傳達惜食精神的菜餚，傅昭蓉和Owen魏宏丞是以「物盡其用」的角度結合精緻廚技設計菜餚，所以新菜單在減少食材浪費之餘，猶能保有搶眼吸睛 的顏質，相當難得。

惜食，在21世紀已是一種生活主張與消費態度。食物或食材在產出的過程中，會耗費到許多資源，過程中排放的碳，更加速了地球的氣候變異與地球暖化。聯合國糧農組織（FAO）曾調查發現，全球產出的食物其中有1／3 沒有被食用就被丟棄，但地球上仍有些地區的人們卻仍面臨糧食不夠的問題，眼見太多食物被浪費，珍惜資源、關心地球生態的人們開始推動「惜食」，呼籲世人不要浪費食物。

從產地到餐桌，具體實踐惜食觀的方法很多，消費者可以多吃「完全食物」、吃多少點多少且吃不完就打包，剩食再利用送給食物銀行。餐廳則可以多采用在地食材烹調料理，善用食材的每個部位以不同方式烹調料理菜餚。另外，也可以嘗試採購所謂的「格化品」，也就是其貌不揚不符合「上架」標準的食材入饌。

〈STAFIAIRE實習生〉本季新菜是用「物盡其用」的角度設計菜餚，減少食材浪費，並利用精緻法菜廚藝烹調料理，以時尚樣態優雅呈盤。部份菜餚並接地氣且融入Owen兒時與旅遊的記憶，而韓裔甜點女廚 YEON MI LEE也用了臺灣元素設計了美味甜點。

〈玉米鮮蝦粥〉是一道「完全蝦料理」，以蝦殼和蝦頭熬製的蝦高湯多次濃縮製成蝦餅舖底，上面再放着用玉米蔬菜高湯熬煮成濃粥狀的蝦肉丁，最上層再放上一尾生甜蝦，並用了煙燻烘乾的蝦粉提味增鮮，蝦頭、蝦殼與蝦肉全部用上了，具體實踐「食材零浪費」的理念。

〈鴨．六小福〉則是使用鴨肝、鴨皮、鴨蛋、鴨油與鴨肉等鴨的6個不同部位，主廚用鴨油油封鴨頸，取肉拌入鴨骨醬汁，搭配香煎鴨肝，酥炸鴨皮及鴨蛋炒蛋，用不同廚藝分別烹調鴨身上的各部位「零件」後，再共構合組成菜的美味料理，等同另一種形式的「一鴨多吃」。

作法源於保羅．博庫司經典的〈圓頂澄清湯〉，濃醇湯頭是用鴨骨與鴨肉熬製過濾，碗內並有油封鴨胗，「鴨盡其用」、減少食材浪費。

以日式「立鱗燒」手法烹調馬頭魚，如今在西餐廳屢見不鮮，〈STAGIAIRE實習生〉本季新菜單中的〈立麟馬頭魚、牛蒡、蕈菇〉，即是用此技法烹製日本人口中的甘鯛，不同的是Owen用加了當歸油的野菇清湯提味，並搭配巴薩米可醋嗆舞菇和雞湯慢燉的牛蒡爲邊菜，豐富菜餚的口感層次。而馬頭魚肉切割清修下的邊肉則沒有丟棄，而是用來作〈檸香炸魚薯泥〉的食材。

源於英國傳統吃食〈Fish ＆ Chip〉的〈檸香炸魚薯泥〉，英國人喜歡用比目魚作〈Fish ＆ Chip〉，這是Owen的旅遊記憶，他將用糖、鹽及檸檬皮醃漬的比目魚肉，搭配馬頭魚邊肉用牛奶烹調後拌入絲滑柔順的薯泥，裹上啤酒面糊油炸，搭配檸檬美乃滋作成Amuse Buche逗嘴小食。

韓裔甜點主廚 YEON MI LEE爲〈STAGIAIRE實習生〉時尚餐酒館這一季設計的餐後甜點〈春末夏初〉，用了以梅子甘草粉醃漬的水果芭樂和紅心芭樂切片，並搭配用紅肉李作的Sorber，以及攻塊奶油起司，味道絕佳且非常「接地氣」，非常值得一試。

甜點〈烤焦的奶油〉其實是「黑糖烤布蕾」，內餡吃得出韓籍甜點女廚YEON MI LE用紅茶提味出加州梅的微酸甜，吃食時可以與黑糖冰淇淋一口咬下，感受多層次風味。（圖／姚舜）

〈蒙布朗咻咻〉是蒙布朗蛋糕和泡芙的複合式甜點，形色味皆很迷人。（圖／姚舜）

甜點〈寶石千層〉的綠寶石是濃郁的開心果鮮奶油，紅寶石是紅酒慢熬帶有微酸的無花果醬。（圖／姚舜）

〈STAGIAIRE實習生〉時尚餐酒館這一季的餐後甜點〈春末夏初〉，用了以梅子甘草粉醃漬的水果芭樂和紅心芭樂切片，並搭配用紅肉李作的Sorber，以及攻塊奶油起司，味道絕佳且非常「接地氣」。（圖／姚舜）

〈立麟馬頭魚、牛蒡、蕈菇〉是用加了當歸油的野菇清湯提味，並搭配巴薩米可醋嗆舞菇和雞湯慢燉的牛蒡。（圖／姚舜）

〈STARIAIRE實習生〉新菜〈美國肋眼牛排〉的牛肉在煎烤前用香料油浸漬，所以口感滑嫩並帶有herb的香氣，提味醬汁是用牛骨熬製。（圖／姚舜）

爲〈美國肋眼牛排〉提味的綠色醬汁是薏仁豆醬，搭配的Side Dish有醋漬紫蘇葉蓋上牛油炭烤金針菇和香煎牛舌。（圖／姚舜）

作法源於保羅．博庫司經典的〈圓頂澄清湯〉，濃醇湯頭是用鴨骨與鴨肉熬製過濾，碗內並有油封鴨胗。（圖／姚舜）

〈圓頂澄清湯〉源於法國「廚神」保羅．博庫司（Paul Bocuse).的經典之作，所謂「圓頂」指的是碗中半圓形的千層酥皮。（圖／姚舜）

〈STAGIAIRE實習生〉的招牌菜式〈鴨．六小福〉，用了鴨的6個元素完成這道料理，利用鴨油油封鴨頸，取肉拌入鴨骨醬汁，搭配香煎鴨肝，酥炸鴨皮及鴨蛋炒蛋。（圖／姚舜）

〈蟹、蒜苗凍、松露帕菲〉的蒜苗凍，同時用到了蒜白與蒜綠的部份，完全沒有浪費。（圖／姚舜）

韓裔甜點主廚 YEON MI LEE（右）助拳，〈STAGIAIRE實習生〉的雙主廚傅昭蓉（左）和Owen魏宏丞如虎添翼。（圖／姚舜）