獨〉客人「逼」的 臺北T＋T時尚餐酒館又出新菜啦

〈T＋T〉時尚餐酒館新菜〈鴨胸．樹莓．香草〉，除以樹莓入饌配風乾鴨胸肉，還會附上樹莓氣泡飲出菜。（圖／姚舜）

近看〈T＋T〉時尚餐酒館新菜〈鴨胸．樹莓．香草〉，脆餅上除有風乾鴨胸肉與樹莓的莓果外，還有圓葉芝麻和用鴨胸作的晶凍。（圖／姚舜）

將鴨胸肉以香料醃漬風乾後，搭配紅豔豔的樹莓，放在條狀薄片脆餅上當開胃的Amuse Buche逗嘴小食，並另用了發酵樹莓萃取的汁液做氣泡飲讓客人Paring享用。將油脂豐厚的法國圓鱈？上味噌烤過，再灑了用黃豆粉和蒜片自制的「豆酥」提味，吃食可再衝淋豆漿作的魚高湯，這道以3種豆製品組合的「法菜版豆酥鱈魚」，不只形色雅緻，味道也很迷人…。

用發酵樹莓調製的氣泡飲，上層放了繁星花綴飾，口味酸甜交織、喝來消暑開胃。（圖／姚舜）

〈T＋T〉新菜〈紅𫠐．番茄．椰奶〉，紅𫠐肉用香草和檸檬皮醃漬賦味，搭配魚湯煨煮的草菇，以及帶有微微辣味的椰奶冰一起呈盤。（圖／姚舜）

臺北敦化北路宏國大樓後巷內時尚餐酒館〈T＋T〉又換菜單出新菜了！說的是「秋季版新套餐」，但連日的高溫，讓人覺得夏天還沒過完吶，〈T＋T〉換菜單的速度爲何如此頻繁？

〈T＋T〉新菜〈紅𫠐．番茄．椰奶〉的garnish有：紫芳草、褐蒔蘿、香菜苗和酢漿草等，搶眼吸睛。（圖／姚舜）

「客人總是期待可以嚐到更多有趣的菜式」，〈T＋T〉主人兼主廚蔡元善表示，定期換菜單是迴應客人需求，「也是強迫自己精進的動力」。他說，每回新菜單一開賣，自己就再開始想下一季的菜單了，「想破頭、很煎熬呀！」。

〈T＋T〉新菜〈鬆阪豬．花生．布里歐〉，靈感源於越南三明治，鬆阪豬肉切丁搭配魚露晶凍和小黃瓜薄片（圖前），可以單獨吃，也可以和塗了花生醬的布里歐麪包上一起品嚐。（圖／姚舜）

〈鬆阪豬．花生．布里歐〉的麪包上塗有花生醬，以及拌着豇豆的鬆阪豬肉，還有幹蔥、蒔蘿和小黃瓜，風味與口感迷人。（圖／姚舜）

菜單，等同一家餐廳向客人自我介紹的「名片」，消費者除了透過硬體裝潢陳設，以及外場人員的服務，建立對餐廳的「初接觸印象」，能讓客人再回頭二次消費的關鍵其實是菜單和菜單上的菜式。

〈T＋T〉新菜〈豆漿．豆酥．味噌〉，創作靈感來自〈豆酥鱈魚〉，是以用味噌提味的法國圓鱈，搭配主廚自制豆酥，以及以豆漿熬製的魚骨湯一起呈現。（圖／姚舜）

一位餐飲集團創辦人曾警告：別去吃「常換菜單」的餐廳！他認爲，客人喜歡一家餐廳是

〈T＋T〉本季新甜點〈紹興．咖啡．榛果〉，是以「開放式提拉米酥」的概念呈現，牛奶冰淇淋中加了紹興酒使之有東方味。（圖／姚舜）

爲了「熟悉的味道」，而不是爲了「完全沒吃過的東西」。他並表示，客人回頭，是因爲上回吃過後覺得好吃，客人如果要嚐鮮，「會去別的餐廳」。

〈T＋T〉新菜〈鮑魚．人蔘．竹地雞〉，糯米飯用雞湯蒸過，飯上有雞頸肉與雞翅肉，最上層還有鮑魚和花菇片，飯下襯着大香菇醬汁。（圖／姚舜）

「一菜多吃」是〈T＋T〉受食客歡迎的原因之一，享用〈鮑魚．人蔘．竹地雞〉除可吃糯米雞飯，還可喝雞湯。（圖／姚舜）

這位大老闆的論點，其實只適用在採連鎖經營的餐廳，爲了維持品質一致性與操作的便利性，連鎖餐廳必須專改固定菜單與菜式，並藉此形塑賣點作爲餐廳的「招牌」。但是，在競爭日熾的今日外食餐飲市場，這位大老闆的論調，並不適合套用在一家家名廚掌杓的個性餐廳、時尚餐廳，或以高檔定位的Fine Dining餐廳。這些餐廳如果「只有一套菜」而未定期推陳出新，久了，只會和客人漸行漸遠，失去競爭力。

〈T＋T〉本季菜單上的前甜點〈優格．黃甜椒．白乳酪〉，白乳酪慕斯中加了檸檬葉，所以帶有南洋味。（圖／姚舜）

〈優格．黃甜椒．白乳酪〉上桌時會現場灑下用液態氮急凍的優格粉，除了提味，也使之入口更冰涼。（圖／姚舜）

來看看臺北都會被視爲一線西餐品牌的〈impromptu by Paul Lee〉或〈MUME〉，中餐廳〈雅閣〉、〈大三元〉等等米其林星餐廳，那一家不是隨着時序與季節更迭而定期推陳出新、更換菜單菜式。每稱爲「全臺最難訂位」、江振誠主持的〈RAW〉餐廳，每年更會至少換5次菜單，只因爲，「客人就是想要吃不一樣的菜」。

〈T＋T〉新菜〈鮑魚．人蔘．竹地雞〉的創作靈感來自〈荷葉糯米雞〉。（圖／姚舜）

餐廳究竟多久換一次菜單才「合理」？這其實沒有答案，也不是誰說了算。唯一可確定的是：一家餐廳必須定期或不定期更換菜單、更新菜式，除藉此迎合食尚趨勢、調整訂價策略與反應食材成本，迴應客人期待，或剔除點食率不高、客人不愛的菜餚。廚藝團隊更可以藉此自己砥礪，持續精進優化，否則不進則退。

蔡元善嘴上雖然說每回想新菜單「很煎熬」、「晚上睡不着」，但〈T＋T〉並沒有自外於當今市場的人食趨食潮，時間一到、就換菜單，也因爲如此，〈T＋T〉的業績蒸蒸日上，即便今年上半疫情干擾，〈T＋T〉的生意猶能持盈保泰，這兩個月業績，還連鎖創開業迄今兩年來的新高。

〈T＋T〉本季新菜單沒有跳脫一開始就訂好的精神，讓東南亞味、臺灣味或日本味，披着現代摩登義法料理的外衣「借殼上桌」，以美形色吸睛，以好味道愉悅食客味蕾。

〈T＋T〉標榜以當代精緻法菜廚藝演繹南洋味和臺灣味，新菜〈鬆阪豬．花生．布里歐〉，靈感源於越南三明治。（圖／姚舜）

〈鬆阪豬．花生、布里歐〉的創作靈感源於本就帶着法國殖民時期DNA的「越南三明治」，〈豆漿．豆酥．味噌〉是用了3種豆類製品演繹的「西方版豆酥鱈魚」。〈紅𫠐．番茄．椰奶〉是一道從經典泰菜「冬蔭功」擷取靈感發想創作的美味魚餚。

〈T＋T〉受客人喜歡的另一重要原因是，蔡元善每回出新菜，總會發揮巧思在菜單中置入可「一菜雙饗」的菜式。這一季沒例外，品嚐〈鴨胸．樹梅．香草〉時，會附上一杯用發酵樹莓萃取汁調製的氣泡飲。吃完了〈鮑魚．人蔘．竹地雞〉，服務人員會在碗中衝入用竹地骨熬製的雞湯，食材不浪費，也爲客人提供了更多食趣。

自從用了鴨肝和松露入餡後，這道〈法國味車輪餅〉就再也無法從〈T＋T〉菜單上缺席了。（圖／姚舜）

〈T＋T〉套餐中有兩道菜始終被留在菜單上，任時序更迭也不會被換下，一道是〈車輪餅〉，自從蔡元善用了鴨肝和松露作內餡後，這菜就成了〈T＋T〉的招牌了。蔡元善說，如果把這車輪餅換下來，「肯定會被有些客人罵！」。

〈生蠔．蒜泥．面線〉是〈T＋T〉用來「殺必死」客人的隱藏版菜式，創作靈感源自〈蚵仔麪線〉。（圖／姚舜）

另一道不會換的菜是〈生蠔．蒜泥．面線〉，這菜其實是2018年〈T＋T〉開幕後第一套菜單中的第一道菜，創作靈感來自臺灣街邊小吃〈蚵仔麪線〉，因爲味道好，甚獲好評，蔡元善決定將之留了下來，只是它並沒有被列入套餐菜單中，而是屬「隱藏版菜單」，被當成「殺必死」送給老客人享用。這當中頗有「當思創業不易」的用意，也意在感謝常客的支持相挺。