吐司抹醬藏致癌物？這幾樣恐中鏢

吐司抹醬中的「縮水甘油」食用過量恐致癌，食藥署將訂立規範。(示意圖/達志影像)

烤吐司麪包是許多人早餐的熱門選擇，尤其再抹個奶油或巧克力醬更香，不過研究指出，經高溫處理的植物油，恐含有可能致癌物「縮水甘油脂肪酸酯」，包括巧克力、各式抹醬、泡麪、零食餅乾、冰淇淋，甚至嬰兒奶粉等，都是常見的植物油加工食品，值得注意。

根據歐洲食品安全局公告，經高溫處理的植物油經動物實驗發現，可能含有「縮水甘油脂肪酸酯」，是一種可能致癌物，產品包含人造奶油、植物油、植物油衍伸物等，其中又以棕櫚油最多，而棕櫚油用於數百家食品品牌，包含知名巧克力、餅乾、蛋糕等。歐盟已針對植物油中縮水甘油訂定標準，每公斤不得超過1000微克；衛福部食藥署也宣佈研擬跟進，預計今年上半年上路。

毒理學教授招名威在臉書發文指出，食物中的縮水甘油酯並不會直接產生毒性，它的致毒機轉是透過在消化過程中被分解，縮水甘油酯轉換成縮水甘油。而縮水甘油就是會誘發基因毒性的毒化物，早年被世界衛生組織國際癌症研究中心IARC證實，可在老鼠體內造成腎臟癌，已列爲2A等級的致癌物。過去衛福部食藥署也曾指出，食用縮水甘油不會造成立即危害，但長期還是可能增加致癌風險。

招名威表示，雖然2A等級致癌物並沒有確切的人體致癌紀錄，但要避免其造成的傷害，將食品中的縮水甘油酯含量降到最低仍是不二法則。以加工過程爲例，香港食品法典委員會曾報告，較佳的做法應着眼在油品加工的初期，減少它有機會大量產生化學反應，而非只是着眼在煉油後端過程的去污處理。

根據歐盟評估，縮水甘油酯每日成人耐受量爲每公斤體重0.8微克；若直接食用或供加工用途的植物油，限量訂在每千克1000微克；提供爲生產嬰幼兒奶粉、副食品用途的植物油，限每千克500微克。想避免吃進過多的縮水甘油，招名威建議，可減少用精煉油，改用初榨、未經精煉的油，但這類油通常不適合高溫烹調，只能涼拌或低溫拌炒。

因此少量煎炒時，可用一般精製後的芥花油、葵花子油等；低溫拌炒或涼拌可用橄欖油、芝麻油、花生油等。招名威說，油脂是人體吸收脂溶性維他命不可或缺的物質，對健康扮演不可或缺的重要一環，要避免吃到受到污染的油品，首先應保持均衡飲食，進食不同種類的食物，降低因偏食而攝入特定污染物的風險；此外，要購買有安全認證的油品，同時儘量用新鮮食材烹調，較能減少吃到受污染油脂的機會。

毒理學教授招名威表示，縮水甘油酯本身毒性不高，但吃下肚後，小腸分泌的水解酶會將縮水甘油酯轉換成縮水甘油，已被世界衛生組織國際癌症研究機構列爲2A級致癌物。(圖/摘自招名威教授 毒理威廉臉書)