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銀髮族吃年夜飯...好咀嚼是重點　營養師推薦2道料理

文／謝佳君　圖／pixabay

團圓圍爐時，對於牙口、吞嚥能力退化的年長者來說，美味年菜當前，難道只能吃着剁碎、打成細泥、看不出食物原狀的料理？雖然吸收了營養素，卻容易讓食慾降低，也因爲老化造成味覺的改變。

（年菜大多較軟爛，但老人家還是要注意魚刺。圖片來源：pixabay）

臺北市立聯合醫院仁愛院區營養師許瑩瑩指出，銀髮族因爲生理老化，造成牙齒鬆動、甚至脫落，唾液分泌也跟着減少、味覺敏銳度降低、肌力不足，導致咀嚼能力不足，吞嚥協調力也下降，進而影響飲食及營養攝取減少。

好食課創辦人、營養師林世航表示，雖然傳統年菜大多是較軟質的食物或燉煮的較軟爛，像是蘿蔔糕、魚、芋頭，通常可以滿足長輩的牙口需求，但還是有一些食物在食用時要比較小心留意。

例如年菜必備的魚料理，老人家要小心魚刺，儘量選擇較少刺的魚類。雖然過年許多人愛用的烏鯧、白鯧魚刺都不多，但白鯧這幾年來價格居高不下，不少人會改買黃魚或馬頭魚，雖然肉質軟嫩，但有不少細刺，食用時還是要很小心。

還有像是年糕，除了裹粉油炸、使用精緻澱粉等問題，林世航提醒，年糕不易咀嚼、吞嚥，老人家食用時要慎防被噎到，建議可以分切小塊再食用。

（「四喜丸」及「樂活洋洋黃金鍋」食材。圖片來源：pixabay）

或者，也可以設計製作專屬於適合長輩的年菜。許瑩瑩建議，爲老人家準備餐食料理時應顧及色香味，增加餐點豐富性，有助提升餐食攝食量。

許瑩瑩也特別設計了兼具健康與美味的「吉祥如意四喜丸佐樂活洋洋黃金鍋」，讓長輩也可以安心無負擔的享受團圓火鍋。

選用4種不同的優質蛋白質，包括豬、雞、魚、蝦，佐天然辛香食材，做成丸子。除了富含蛋白質、纖維質與植化素，辛香料還能增加香氣，提升食慾，而且不需咀嚼就能經由舌頭推壓化開。

許瑩瑩提醒，如果當天沒有食用完，可以冷凍保存，但建議儘早於1~2周內食用完畢，確保食物新鮮。

以南瓜牛奶鍋爲湯底，加入雪白菇、豆腐、魚片及當季蔬菜等，食材多樣，同時有豐富的蛋白質、鈣質與纖維量，菇類還能提升鮮味香氣及口感。

許瑩瑩建議，平時也可以選擇一些有湯汁的食物搭配進食，幫助長輩吞嚥；如果喝湯水容易嗆咳，可以個人狀況，調整湯底濃稠度以降低流速。

營養小叮嚀》

－四喜丸除了可以揉成丸子狀先煮熟，也可以在煮火鍋時，用湯匙將漿團舀一口的量加入火鍋烹煮，增添煮火鍋的樂趣。

－湯底儘量不要加鹽及其他調味料，建議煮丸子的湯也不用急着丟棄，可以當作火鍋高湯使用，增加湯底鮮味。

－年長者的味覺下降，可增加天然香辛料，如蔥、姜、蒜、九層塔、香菜、芹菜、胡椒、八角、菇類，或增加酸味如檸檬，來促進食慾。

－火鍋料的蔬菜可依據咀嚼吞嚥困難程度來選擇和處理。除了選擇瓜類、茄子、番茄或嫩葉蔬菜，也可以直接將蔬菜切小段或和湯底一起攪打，都能幫助年長者增加纖維攝取量。

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